酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂是不会带有生产菌体，但是粗酶制品中不可避免地带进少量微生物。在使用中应严格控制用量，最好使用食品级纯度的酶制剂。酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。我国已批准的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全 ，可按生产需要适量使用。

酶制剂在中国面制品市场中应用起步较晚，国内面食制品改良剂生产厂家才刚刚开始认识到要应用生物酶制剂，因此市场潜力巨大。小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85%以上，其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，通过分子内二硫键或次级键作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性，但筋力不足。麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。蛋白酶不仅能使蛋白质降解，缩短面筋形成时间，而且能够增进香味。

酶制剂的应用不仅在食品行业，在很多其他的行业也被广泛的使用着，酶制剂有哪些危害吗?因为很多因素影响酶促反应像底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂、温度、时间、PH值以及生产中的工艺设备情况等因素，对酶制剂都是有影响的，如果酶制剂用量太少，达不到效果，用量太多造成浪费，有些酶制剂如果使用不当甚至会出现异常。酶制剂使用过度不仅对食物的口感等品质有影响，过量的酶制剂对人类也是由危害性的，因此在使用酶制剂时必须严格控制用量。

酶制剂有什么作用呢?介绍酶制剂的主要作用是为了改善食品色、香、味等品质，改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分，这些都会影响到我们食用食品的口感和保质期，因此酶制剂对我们来说还是很重要的，我们要多掌握一些食品安全知识，便于我们正确辩证的认识酶制剂。