酶制剂是从生物包括动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。食品工业用酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准，酶制剂的剂型可以是液体的，亦可以是固体的。

酶来源于自然界，是生物体内时时刻刻快速而高效进行着的千百种生化反应的天然催化剂。酶的自然来源有动物、植物和微生物三大类。目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。

酶制剂在食品中的应用是非常多的，像我们吃的肉制品、面类制品和很多的小食品等等，都是含有酶制剂的，但是酶制剂在食品的应用也是由严格标准的，介绍，食品酶制剂生产使用卫生规定如下:①按照良好的制造技术生产酶制剂，必须达到食品级。②根据各种食品的微生物卫生标准，用酶制剂加工的食品必须不引起微生物总量的增加。③用酶制剂加工的食品必须不带入或不增加危害健康的杂志。④用于生产食品酶制剂的工业菌种，必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素、激素等生理活性物质，必须通过安全性试验，才能使用。

酶制剂有什么作用呢?我们食品酶制剂的作用主要是为了改善食品的品质，使人们在食用的时候口感更好，有色、香、味俱全的特点，还可以延长食品的保存期限，增加食品的营养成分，并使食品能够更方便的加工。酶制剂的使用在食品行业是很多的，但是酶制剂也是由一定的使用计量的，不能随便使用，我们要多掌握一些食品安全知识，这样方便我们辩证的认识酶制剂，还可以通过食品安全检测仪检测食品的安全。