听说过吗？现在有些肉制品是用【胶水】粘起来的。

其实所谓的【胶水】是一种生物酶，用途十分广泛，可能在你不经意间已经吃了不少。

谷氨酰胺转氨酶（TG），又被称为【肉胶】，可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。

被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好。

它本身是蛋白质，因此不但不破坏原有的营养价值，还提供额外的氨基酸。

———见证奇迹——–

1、四小片牛肉

2、撒上TG

4、冷藏交联

5、大功告成

6、烹饪加工不散

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虽然TG在动植物体内广泛存在，但提取起来并不容易，于是科学家通过基因工程技术改造微生物，让它生产TG。

比如一种叫“茂原链轮丝菌”的真菌，它产生的TG是我国合法的食品添加剂。

微生物产生的TG还有几个显著优点，比如相对耐热，即使在50度条件下也可以坚持工作，它对酸碱度和大气压的耐受力也比较强。

它是目前食品工业界应用的最广的酶制剂之一，1993年日本的味之素公司就已经将TG商业化。

我国于2001年将它列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。

用作加工助剂时，你在食品配料表是看不到的。

【神户雪花牛】

牛肉纤维比较粗，尤其是瘦牛肉的口感比较柴，为了改善口感，日本人发明了一种技术。

方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量TG，然后放在冷藏温度下让蛋白交联，这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住。

由于脂肪分布均匀，牛肉的口感也更嫩滑。

这种技术可将普通牛肉加工成“霜降雪花预制调理牛肉”，更好吃当然是好事，但有不法分子用它冒充“神户雪花牛”，价格顿时暴涨几十倍。

实际上日本属于疯牛病疫区，中国已经很久不进口日本牛肉。

在中国吃到的神户牛肉，要么是假的，要么是走私。

更何况，真正的神户雪花牛产量很低，日本国内市场都不够吃，哪有余粮卖给中国呢？

即使不是神户牛肉，雪花牛的价格也比较贵，所以你就别贪便宜了。

谷氨酰胺转氨酶是一种安全性高，工艺性能好的食品添加剂，合理使用不仅可以满足你的味蕾，也有利健康。

但利用它造假和欺骗消费者是不可以的，需要严厉打击。

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