土豆捏着发软怎么回事

土豆油炸后一会儿变软放久了，或者没有去干净表面的淀粉，就会容易软，和粘在一起

去皮切条，泡水，洗到水变清澈，一模不再黏糊糊的时候再放着晾干这样炸出来会比较脆。

将土豆分两到三次油炸，炸出一次后捞出来放一下冷，然后再下锅油炸，这样反复做几次，既可以避免长时间油炸炸糊或者色泽过浓，又可以保证炸出来的土豆脆，不会变软。

油炸酥脆薯塔、薯条、薯片工艺配方：

薯品10公斤、食用盐100克（甜味可加白糖）、舒欣脆80克、凉水10公斤、色拉油适量。工艺：先将盐、舒欣脆搅拌加入浸泡所需的凉水溶解。再将鲜薯清洗去皮，加工成薯塔、薯条、薯片，放入舒欣脆溶液浸泡30-90分钟。捞出沥干表面水分，送入冷库或冰箱冷冻透彻。再放入炸框，180度油炸，要不断翻动油炸至金黄色，口感酥脆为佳。

土豆放久了变软怎么办呢

土豆放久了变软，最好不要继续食用。土豆变软可能是脱水引起的，也可能是土豆内部变质引起的。土豆溃烂、发芽、变绿后会产生的一种有毒物质，即龙葵素，食后会引起中毒。因此不建议食用已经出现发芽、发青或腐烂的土豆。

土豆的龙葵素含量一般为2-10mg/100g，发芽、皮变绿后可达35-40mg/100g。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多，当食入0.2-0.4g龙葵素时，就会发生严重中毒。

龙葵素主要是以茄啶苷元构成的甾体皂苷类生物碱。烹饪土豆时要烧酥、烧透，可以利用长时间的高温来达到分解茄碱的目的。同时在存放土豆时，注意避光保存。