地道风物 · 十一专辑——南北通吃第六站——江苏·淮安

东西奔流的淮河与沟通南北的大运河相会，孕育了这座叫淮安的城市。

划分了中国南方与北方的淮河，从淮安市区穿城而过。南来北往的人们相互交流、天南海北的食材相互碰撞，在这座“不南不北”的城市，碰撞出了中国最会吃的一群人，并催生了八大菜系之一的淮扬菜。

勤行（注：厨师界）有句俗语：

“一张淮安嘴，吃遍南和北。”

▲ 淮安南北分界公园，中间的球体象征南北分界点。图/视觉中国

01 有一种特产，叫“淮安厨子”

说起“九省通衢”，人们马上想到武汉。三百年前，淮安之地也曾拥有这个美誉。

南方的船、北方的马，熙熙攘攘，把各方的物产、人流、文化带到了这里。明嘉靖年间，北方的晋商、南方的徽商都抢滩这片热土。清代，淮安和周边的淮盐每年创造的税额一度占到全国财政收入的1/4。

▲ 只有选鳝鱼身上最嫩的肉，才能达到“软兜”的效果。图/淮安发布

白炮虾仁 | 离开淮安就不灵

洪泽湖出产的白条虾诞生的“白炮虾仁”，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。新鲜的白条虾用姜汁“喂养”12小时后，取虾仁抓拌上浆，热锅冷油下锅急炒，这样才能激发鲜虾甜嫩的口感。

▲ “勺不起，气不起”的平桥豆腐。图/纪录片《水润淮安》

同样看起来平平无奇，实则暗藏玄机的菜品还有朱桥甲鱼。它的外貌跟普通的甲鱼汤没啥区别，特别之处在于：这甲鱼已经被细细拆骨。除了主料甲鱼，海参、鱿鱼、冬笋、火腿用以提鲜。

淮安河湖中蒲草丛生，造就了一道“开洋蒲菜”。用鸡汤把蒲菜半烧、半焖，而后扣上海米一同蒸制，蒲菜清甜、细嫩，汤汁清鲜。淡淡的蒲菜香，爽脆的口感比笋尖还嫩。

03 能玩“分子料理”，也能猛吃小龙虾

这几年突然流行起各种“分子料理”，就是将食物的味觉以分子为单位进行处理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，从外形很难看出原有食材。

淮安人听到这样的话一定会嗤之以鼻：呵呵，这“分子料理”嘛，我们二百年前就有了好嘛！至少，当地的涟水鸡糕就是一道名副其实的“分子料理”。

制作鸡糕以鸡胸肉做主料，剔除筋膜将鸡肉与肥膘肉斩成细茸，剁到什么程度呢？掀起案板肉蓉自然流动，没有一点颗粒感，像雪花膏一样嫩滑。而后加入蛋清、鸡清汤、葱姜汁、黄酒、精盐、湿淀粉等搅打上劲。

▲ 金黄的茶馓，香、脆、酥、甜。图/淮安发布

淮安是周总理的故乡，文楼蟹黄汤包是他在故乡时最爱吃的美食之一。文楼汤包其皮极薄，是不发酵的死面皮，韧劲儿十足；内馅则由肉皮、鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等20多种原料制成的脂膏。

蒸熟后，膏馅化为液态，包子呈半透明，肉眼可见液馅流动，谁看到都忍不住咬破，赶紧吸上一口。

▲ 盱眙万人小龙虾宴的火爆场面。图 / 视觉中国

过完虾瘾后，最好来一碗当地的“淮饺”，几口热汤下去安抚躁动的肠胃，这一天才算完美结束。

04 一碗淮安面，终结南北口水战

每年秋冬，凌冽的寒风从北方而至，轻易就可跨越无遮挡的淮河。此时，来上一大碗浓汤热菜的淮安杠子面（注：做法、吃法与甘肃杠子面无关），暖流瞬间到达体内。

自古北方多吃面，南方多吃米，淮安虽然物候与南方相似，但优越的地理位置让淮安米面兼备。

▲ 一切新鲜的食材，都可以入面。图/视觉中国

同样是盖浇面，外地的盖浇面通常是用捞面，碗里不加汤，浇头种类也较少。淮安面条汤底用大骨熬汤，带碱的面条下锅快煮，煮熟后盛在碗里，汤是汤，面是面。精细的面与鲜浓的汤交融在一起，就是地道的淮安味儿。

大骨熬汤是基础，精髓在于浇头。处在通衢要道、占尽南北地利的淮安，拥有异常丰富的食材，几乎任何一样都能变成淮安面条的浇头。肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……四条腿的、多条腿的、没有腿的，统统可以入面。

这些浇头可不是简单煮熟了事，而是事先大火煸炒。淮安人常说，家乡的面条有种独特的“锅底味”，这股味道主要来自配菜的爆炒，而且是一碗一炒、现炒现浇。

▲ 马亲王去淮安，第一件事就是吃长鱼杠子面。图/@马伯庸微博

面对这碗鲜香，无论是南方人还是北方人，都很难拒绝。

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