o大家好，我是丹姐。在我们日常生活中每天都离不开各种美味佳肴，特别是在做面食的时候，总会出现碱面、小苏打、泡打粉、酵母，很多人一看就头晕，更别说用了，给我们带来了很多的不便，不用担心，丹姐今天就来跟大家分析一下，这些东西到底是做什么的，有什么区别，如何使用。！

碱面：主要成分是碳酸钠，不具备发酵功能。在传统的面粉发酵中用于中和多余的酸味，此过程称为“揣碱”，碱的用量要适当，过少称之为“碱少”则面发酸。过多称之为“碱大”，则开花而色黄，味道也会变的发苦发涩。在制作面条和春饼等需要使面变得很劲道的时候可以加入适量的碱面。我们在外面买生面条的时候大部分都是加了碱面的。

小苏打、泡打粉、酵母这三样东西共同的目的都是让面团产生二氧化碳气体，面团才会膨胀松软。

小苏打：是碳酸氢钠，属于化学膨松剂，碱性物质。与面团发酵属于化学反应，但是必须与酸性物质才可以分解出二氧化碳，但是面团中的酸性物质毕竟有限，所以释放出的二氧化碳并不多，产生的气孔小，面团发的并不好。另一方面小苏打偏碱性，用量过多还会产生苦味和涩味，而且还会发黄。

小苏打一般用于制作麻花、枣糕、小茶点，用它制作的东西会比较酥脆。

泡打粉也是属于化学膨松剂，是一种酸碱混合的复合剂，用得最多的成分是小苏打（碱性）+酸性原料+玉米淀粉。与面团发酵属于化学反应。高中就学过酸碱遇水或者高温就会发生中和反应，释放二氧化碳，使面团快速蓬松。

泡打粉里面的玉米淀粉又把酸性物质和碱性物质粉末隔开，避免太快发生反应。

市面上最多的是双效无铝泡打粉，就是可以在加热前，揉面时就释放二氧化碳，在加热后也可以释放出二氧化碳，满足产品多次蓬胀的要求。泡打粉可以放置一段时间，不用着急烘焙，但是小苏打就要马上做。

有人担心泡打粉含铝，我们可以买无铝泡打粉，但也不可以使用过量，否则会产生酸味、怪味。还会因膨胀过度造成成品松散易碎，甚至可能使蛋糕成型前就因膨胀过大而塌陷。

泡打粉主要适用于蛋糕、饼干、油条等。泡打粉和小苏打混合使用做出的油条外表酥脆，内里空心，非常漂亮。

酵母是一种有益的微生物，它与面团发酵时属于生物发酵，物理反应。

酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。相对小苏打和泡打粉来说，酵母的启发作用慢。

一些商家为了节省时间，同时使做出来的成品效果更好，会把酵母粉和泡打粉混合一起来发酵面团。

酵母主要用来制作面包、馒头、包子、发面饼等。

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