主料辅料

加吉鱼......1条 熟猪肉..........50克

鱼肉........ 100克 清汤.........。100克

肥肉............15克 葱.................10克

火腿............... 15克 姜.................。10克

冬笋.........10克 花椒...............10粒

香菇.........10克 香菜茎............10克

鸡蛋清............50克 精盐...............15克

绍酒............20克 香油...............5克

青菜汁............10克 鸡蛋黄............1个

味精..............5克

烹制方法

1.将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔4厘米处斜割直刀口。把火腿、冬笋、香菇、葱、姜切丝，肥猪肉切成梳子片，香菜梗切成寸段。

2.将鱼肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色，分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中汆熟捞出。

3.手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分，取绍酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身，并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，鸡汤，上屉蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒，将三种鱼丸对称地摆在鱼四周。

4.勺内加上鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入麻油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。

工艺关键

1.鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。汆时一齐倒人锅中。

2.大火蒸7~8分钟足矣。时间长，鱼刀口张开过大，失形，且口感差。

3.装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。

风味特点

1.加吉鱼又名红鲷鱼，也有叫加力鱼、铜盆鱼的，是渤海与黄海的名贵经济鱼类，以辽宁大连一带产的最为肥美，立夏至初伏的加吉鱼最佳。它头尖面圆，体方长面侧扁，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通体布满鳞片，侧线完全，颜色浅红而鲜亮，背部带有淡淡的绿色斑点。

2.鱼形象征着丰收，而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢快的情趣，反映了美好生活的图景。

3.此菜造型美观，鲜艳悦目。鱼体丰满、肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡、营养丰富、开胃补虚。

虽然没有“珠”，可以想象成有珠