熏鸭的做法娄国民熟食卤菜培训班娄国民熟食_办公常识

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2023-09-12 21:52:38

五香熏鸭配方与加工制作方法

熏鸭配方与加工制作方法

主料：白条鸭10只。

香料配方：花椒30克，八角20克，良姜10克、草果10克、黄栀子10克、小茴香10克、香叶10克、山楂片10克、山奈5克，香砂5克、桂皮5克，丁香5克，肉寇5克，白芷5克，陈皮5克，香茅草1克。

配料：生姜、葱结、精盐、味精、冰糖、鸡精。

熏鸭加工制作方法：

一、高汤制作：

猪棒骨15斤、猪肉皮3斤、老母鸡1只、鸡爪1000克、葱结一根、生姜250克。

熬制方法：

不锈钢桶中加入猪棒骨15斤（敲断）、猪肉皮3斤、老母鸡1只、鸡爪1000克、葱结一根、生姜250克加入清水100斤，熬制8-10小时，待高汤乳白色，食材熬成渣以后，即可关火，关火后，打捞残渣，过滤干净高汤。取40斤备用。

过滤好的高汤中加入香料包一个，精盐500克、味精200克、冰糖100克、鸡精100克，大火烧开后，小火熬制一小时后，即成卤水。

二、卤鸭制作方法：

白条鸭10只，每只大概2.8斤-3斤。先用清水浸泡解冻，解冻后冲洗干净，待用。

卤水中放一个篦子，大火烧开锅后放入黄酒500克、精盐300克、味精100克、鸡精100克、葱结一根、生姜50克，搅拌使调味品溶解后再放入白条鸭，中火卤制20分钟，关火浸泡40分钟即可捞出，捞出后将卤鸭摆放在熏篦上，待用。

三、熏鸭熏制方法：

熏过先烧至暗红色后，放入一大把白糖少许茶叶，立马放入篦子（鸭子），盖上锅盖，熏3-5分钟即可出锅。

注：熏鸭熏制完成以后，趁热刷上一层香油或者经过炼熟的色拉油（色拉油放在锅中烧至冒黑烟之后，关火凉透了再用），目的是防止变色。

生姜方法白条精盐配方放入篦子味精高汤加工制作放在卤水色拉油鸡精冰糖香料猪肉捞出香熏待用