2018-02-02 09:37 | 浙江新闻客户端 | 记者 董露露

烘焙，它是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点，是很多国家的重要食品。

近年来，乐清烘焙行业也迎来了大发展，出现了不少草根派和学院派的烘焙能手与烘焙店，主题甜点各式各样，纯天然无添加渐成主流。

主题甜点越玩越炫

烘焙食品简而言之是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。而目前乐清烘焙行业的主题甜点越玩越炫。不仅停留在婚庆甜点、生日甜点这些基础款上，主题蛋糕甜点可谓是你方唱罢我登台：翻糖蛋糕、法式甜点、森系甜点、镜面蛋糕、星空甜点、Hello Kitty主题甜点、刺绣饼干等各种主题、各种花样层出不穷。

在柳市姑娘郑熙的烘焙店内，她正用翻糖做蛋糕天秤座女孩，她选择淡蓝色、淡紫色为主打色，在蛋糕上增加了手工制作的彩色马卡龙、甜甜圈、冰淇淋造型的小模型。从构思主题到动手制作，她花了一天时间。虽然花费了很多时间与精力，她却很享受这个过程，而这个6寸的蛋糕因为外观精美、工序复杂、价格也卖到近300元。

花与爱丽丝蛋糕店负责人陈洁告诉乐清日报全媒体记者，现在的消费群体更注重对蛋糕与甜点的视觉享受，追新追赶潮流的需求，这也给乐清烘焙行业带来不少挑战。

“五年前，我开始做烘焙，当时是蓝海的话，现在就是红海，行业竞争很大。”沫心甜品负责人陈侠坦言，目前乐清烘焙行业还处于借鉴、模仿阶段，创新能力还有待提高。“很多爱好烘焙者主要从上海、北京、广州等大城市的甜品店与培训机构学习模仿，但做出来的甜点很容易和其他烘焙店相似，所以我经常会学习国外甜品师的作品，有时候也会上网了解网红甜品寻求灵感。”

以慕斯、泡芙、塔、千层酥等为主打的法式甜点诗汀负责人也认为目前乐清烘焙行业缺少自己的原创风格。

据陈侠介绍，乐清烘焙市场有四种形式，以“天野草莓”为代表的本土品牌，“桂香园”等外来品牌、“元祖蛋糕”类连锁甜品店，还有一些私房烘焙店。

烘焙行业中，面包更偏向于硬性需求，但也有一部分能满足味蕾享受，生日蛋糕作为生日礼物或生日派对的主题，市场受众广，而法式甜品、翻糖蛋糕等因原材料价格高、工序较复杂，受众群体还是小众。

注重个性和品质的80后、90后是主流消费群体，他们对烘焙食品的健康安全、品质口味和个性特色的要求在不断提高。颜值、品质和健康将继续引导乐清烘焙行业的大趋势。

“网红”参与市场分割

有人说，这是一个网红当道的时代，烘焙界也不例外。由此催生的“网红烘焙师”持续走俏市场。而且越来越多的家庭主妇甚至上班族也通过参加短期烘焙培训班的方式，加入了私房烘焙师的行列，做出了一大波走红网络的烘焙作品。

而如今，更多的私房烘焙师选择线上与线下相结合，私房工作室与咖啡店或甜品店相结合的经营模式。陈侠认为，所谓的网红烘焙店受众群体更多的是女性，颜值高的爆款甜点、店内的外观、装修汲取新鲜、活泼、时尚元素，有时很多人就想找一个文艺的角落拍照。不少烘焙店，迎面是一墙的白粉色系花卉，大大的落地窗衬着白纱帘，朦胧又浪漫。随意地摆放在桌上的迷你绿植盆栽和挂在墙上的水粉画照片，将整个空间变得温柔又清新。

但从单纯线上到线上线下结合，陈侠认定品质的重要性，更倾向于用心做中高端烘焙食品，研发新作品。

现在很多85、90后加入烘焙行业，他们中有的是自学，或者从私房慢慢开始实践的草根派，而有一部分是从专业学校或国外国内培训机构学习回来的学院派。烘焙时光的烘焙师傅告诉乐清日报全媒体记者，自己在一家家烘焙店学习掌握烘焙技巧。陈侠也笑着说他也是从草根做起，在不断的实践中学习，然后去上海等专业培训机构学习系统的烘焙文化。

纯天然高品质成主流

随着消费者对食品健康安全的日益，无添加、纯手工烘焙食品再次登上了时代的舞台。不少嗅到这一商机的烘焙商家和烘焙爱好者们已经开始选择天然、非人工合成原料来制作烘焙产品，比如通过天然蔬果汁来赋予产品丰富的色泽，而不是食用色素。而纯天然、纯手工、无添加也正在成为烘焙行业的一种主流意识。

2017年下半年，乐清人林角与有“曲奇天后”之称拥有15万粉丝的乐清姑娘“闻妈”制作的一款曲逢的曲奇饼干在微店与淘宝走红，16种口味，第一次上微店，仅五分钟就卖了5万元。在和乐清日报全媒体记者交谈时，他的订单不时增加。而他的订单98%供应给全国各地，最远的在西藏。

为什么会如此走俏？林角给出的答案是，没有添加任何添加剂，原材料价格较高，坚持做高端的饼干，他相信自身的品牌会越来越好。比如一款杏仁太妃糖，不粘牙，吃起来像饼干，很多人吃一口就停不下来，这跟采用最好的黄油、美国进口的杏仁，纯手工制作不无关系。2个人搅拌半小时，一锅出来才能装五小罐，温度高了会太硬，温度太低会粘牙，经过长时间的反复摸索才有了现在的成品。而这样一小罐成本20多元的杏仁太妃糖考虑损耗等，会卖到40元一罐。对这样的价格，不少重视品质的消费者也会欣然买单。

据林角介绍，有一些经营10来年的老店，面对的是中端的消费群体，他们往往将店面开在最繁华的地段如南虹广场。而越来越多像十二月与诗汀等烘焙店，都更讲究原材料的使用，主要以高端消费群体为主，这也许和消费者的观念改变有关。贵不贵，消费者觉得值，就值得。

DIY出烘焙文化

这是一个发展一日千里的社会。烘焙商家除了满足消费者的口腹之欲，更要学会为顾客提供精神粮食。这可不仅仅是在烘焙店摆放书籍、报纸、杂志那么简单，而是要学会引领一种健康格调的烘焙文化或者生活方式，并以此来将认同这一文化和生活方式的消费者凝聚在一起，让顾客内心有一种找到组织的归属感。

在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一个家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时，主人往往为客人献上自制的蛋糕或苹果派等。漫步街头，那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是，随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座，更富有一种浪漫和温馨的情调，在都市美景映衬下享用点心和饮料，别有一番情趣。因此，烘焙食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征。

在烘焙时光，常常能看到年轻人和一些家庭主妇聚在这里学习烘焙系统课程。这里最大的变化是，过去乐清人更喜欢DIY，现在更倾向于烘焙文化、各个品类的系统学习。

在沫心甜品，也有不少烘焙爱好者聚在一起学习烘焙。不少孩子更倾向于DIY，自己做饼干、蛋糕，他们在动手中学到小技能，体验到更多生活情趣。