炎而上阳气用事万物变随是火；与实相对而细微且不足者为少。火、少二者叠加，不断翻动使火接触变少而均匀受热变随是炒。把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。将加工好的原料或预制的半成品，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜技法。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异

一直以它独有的形式在不断的超越与发展

在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中

都有非常大的影响力

而且不论城市乡间

放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹

做卤菜，最重要的就是卤水了

卤水是一种以多种香料煮成的酱油

所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、

沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等

熬制数小时即可制成

很多地方会将卤水重复使用

因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味

无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成

■ 酱

用酱或酱油腌制。

中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了

常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱

和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类

随着酱制作工艺的进步

逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法

酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成

传统酱菜有南北之分

其间的差别主要在于酱料不同

北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸

以北京酱菜为翘楚

正宗的北京酱菜咸甜交融，有的还添加少许辣味

八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一

因以8种菜果为主要原料而得名

曾被选为宫廷御用食品

与北方酱菜相比，南方酱菜色鲜味淡

口味偏甜，其代表为扬州酱菜

扬州酱菜用“稀甜酱”腌制

扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩

相传它早在汉代就已问世，唐朝已经远近闻名

到明清时期，扬州酱坊林立

每家的酱菜各有特色

乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种

都是扬州酱菜中的招牌

■ 腌

用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法制作咸菜、咸肉。

自古以来，蔬菜一直都很容易腐败变质

早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种方法

通过腌渍来保存蔬菜

腌菜对国人的重要性不言而喻

到东北人家做客，总能看见两三口豪气的大缸

腌酸菜时，把白菜一圈圈、一层层码进去

直到小山一样才停下来

压好石头加好水，可以久存不坏

腌好的酸菜和土豆、猪肉、粉条炖在一起

那就是属于东北人的一份温暖

重庆的涪陵榨菜享誉全球

与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝

并称世界三大名腌菜

嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配

一碗榨菜肉丝面，清爽开胃，面条筋道

实在不会做，只用榨菜配方便面也是一种美味

05

气功

■ 蒸

把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。

中国人烹饪的历史很长

蒸又是其中较早被人们掌握的技法之一

陶甑是中国最早的“蒸屉”和“蒸锅”

我们的祖先从水煮食物的原理中

发现了蒸气可把食物弄熟

就烹饪而言，如果没有蒸

我们就永远尝不到由蒸变化而来的

鲜、香、嫩、滑之滋味

对于蒸，火候的掌握非常重要

蒸得过老、过生都不行

说到蒸的食尚文化，就不得不提到广州

在这个集中国饮食之大成的地方

就有不少以“蒸”作为主打烹法的食物

蒸粉、豉汁凤爪、蒸鸡、蒸排骨...

讲究的就是食物的原汁原味

湖北不少地方一直就有

“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法

其蒸菜不但擅蒸禽、畜、鱼、肉

对于素菜一样能蒸

诸如萝卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等

湖北菜中光蒸菜品种就有300多种

竹筒排骨、粉蒸肉、沔阳三蒸

珍珠丸子、清蒸武昌鱼等，便是其中的代表作

依据食材、地域的不同，也演变出了不同的手法

清蒸、粉蒸、炮蒸、封蒸、扣蒸，各有千秋

湖北天门：“神州第一笼”

炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸

煮、烫、糁、煎、贴、酿、卷

蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩

烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲

拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱

中国烹饪招式不要太多，有时还能叠加使用

所以才能将食材的味道发挥到极致

其中的奥秘是需要漫长的修炼才能领悟的

不然别人烧得一手好菜

你就只能...

话题

你最擅长哪一招？

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图片 / 视觉中国、网络、图虫

编辑 / 干脆面