博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

而北京餐饮名店

正是饮食文化的载体

今天，文旅君为您介绍

北京名店之

“全聚德”和“便宜坊”

全聚德

电影《邪不压正》里，有一段北平1937年冬天的模样。

那一年，北平有个著名的饭馆，叫“全聚德”。故事的主人公如果真的曾经存在，他一定知道前门外肉市廿四号的小楼里，有当时北京最好吃的烤鸭。

1864年，一位叫杨寿山的衡水大叔，在前门盘了一个即将倒闭的小店，把原来的店名“聚全德”改成——“全聚德”，卖自己做的烤鸭，这店，一下子就翻身了。

全聚德，从那个时候起，就一直是天子脚下的一块招牌。

后来，皇帝没了、军阀来了、闹日本了、开城门了、皇帝逛紫禁城要买票了、凭票吃烤鸭了、全聚德开分店了……月份牌上的纸，一页接着一页扔到了故纸堆里，但是全聚德这簇烤鸭的火，依然跳跃着。

老百姓家里的挂历，转眼，就翻到了物质极为丰富、物流空前便利的今天。

我们站在今天往回看，不禁感慨，100多年前那个精明能干的河北杨老板，就是北京饮食史选中的人。

那一年，家乡闹灾荒，他背井离乡来到北京谋生，没有去同仁堂当小工、没有去王致和做酱豆腐，偏偏在前门外大街卖鸡鸭。

那一年，北京民间已经有一种源自南京片皮鸭的烤鸭，它不见明火，隔火而成。也许还有操作相对简单的在明火上直接烤的烤鸭。不论是哪种，在当年，一定是难得的、让人难忘的一种美味。

可能杨寿山在有了一些积蓄之后的某一天，品尝了这种喷香的烤鸭。烤鸭的香气，滋润了杨老板的眼睛。跳动的火焰，拨亮了杨老板未来的路。

后来，因缘际会，他又结识了从宫廷流落民间的孙师傅。

这位孙师傅，全名已不可考，但是，他曾经在御膳房负责烤鸭、烤猪，有一手与众不同的烤鸭手艺。二人联手，改进烤鸭工艺，使得明火烤鸭成为北京饮食的一位“大咖”。日复一日，全聚德，几乎成了北京烤鸭的一张名片。

在现代工业技术普及之前，品尝烤鸭最美的时节是秋、冬两季。这个时候的鸭子最肥美，晾晒鸭坯品质最好。想来，当银杏叶的金黄点缀着京城的蓝天；莹莹生光的白雪，映着红砖金瓦的宫墙的时候，炉膛里的火苗，摇曳着烤鸭的香气，倘若世间太平，这该是一幅羡煞神仙的画面吧。

渐渐地，全聚德形成了烤鸭的一种标准。

●鸭坯要用北京填鸭。

●要处理鸭坯。

●要用果木烤。

●鸭子要片成丁香叶，连片数都要控制在一百片左右。

这里也许隐隐有宫廷饮食的影子。

其实，全聚德不光有烤鸭，全鸭宴、全鸭席、多次操刀国宴，在经历了时代变迁之后，全聚德不仅没有被历史忘记，反而成为了历史的一部分。

但是，也有一些手艺和讲究，流落在历史的长河中，盘旋、最终消散。

百年前，气势如虹、高低错落的北平景象可以靠电影手段来复原。然而，消失的味道呢？什么样的高科技，能让后代的人，体会到当时的美味？

假如，我们在一路狂奔的时候，能多带点行李就更好了。

便宜坊

北京宣武门外达智桥胡同有一座杨椒山祠。600年前，杨椒山做了两件事儿，跟现在多少都有点关系。一件事情是弹劾了大奸臣严嵩，另一件事情是写了三个字“便宜坊”。

便宜坊原来是个二荤铺，主营酱肉卤菜、烧鸡烤鸭。这烤鸭跟我们今天的烤鸭还不太一样，它更接近于“金陵片皮鸭”。

金陵片皮鸭的鸭子品种和北京烤鸭不一样，没有北京烤鸭的鸭子皮下脂肪厚。不晾鸭坯、不挂糖水，也不灌汤。

简单讲，就是把处理过的鸭子放在明火上烤。假如里面的肉熟了，那么外面的皮肯定煳了。所以，片皮鸭其实只能吃最外面的皮带一点点肉。里面的那层肉，是没有熟的。

明成祖朱棣迁都北京的时候，带来了金陵片皮鸭的技术，在北京落地生根。

后来，渐渐出现了不见明火的焖炉技法。先将炉膛加热到一定的温度，再将处理过的鸭坯子挂在炉膛里。关上炉门，利用辐射的原理，将鸭子烤熟。

这种不见明火的烤鸭技术，对掌握炉火温度的师傅要求很高。温度过高，鸭子会被烤煳。温度过低，鸭子则烤不熟。

这项技术到底是怎么成熟的，现在缺乏考证的历史依据。

但是，一切变化和成熟，都是最好的安排。

比如600年历史的便宜坊，出现了花香酥烤鸭和蔬香酥烤鸭。利用胡萝卜、洋葱、香菜、芹菜这几样蔬菜和一些鲜花来处理鸭坯，这样烤出来的鸭子，既保留了烤鸭独特的香气和口感，又减少了食客对油脂的摄入。这是国家专利。这项专利，让传统饮食文化，与现代、与世界接轨。

北京的烤鸭店遍地开花，真正用焖炉烤鸭的，还就便宜坊这一家。作为北京饮食的门面之一，便宜坊多次接待外宾，承接国宴。

小鸭酥

除了烤鸭，便宜坊还研发了三国文化宴、西游记文化宴等新式餐饮方式。用食材讲故事，在餐桌上传播、弘扬传统文化，新颖又独特的创意，得到了国家领导人的好评。

今天的“吃在北京”

就讲述到这里

下期再见

内容来源：

《老北京述闻 饮食名馔》

图片来源：

中国全聚德

便宜坊集团