我，成都生活美学助手小都，吃了二十多年毛肚，从来没质疑过毛肚从属“肚科”的属性。黄喉就是喉管，毛肚就是肚子，菌花就是切成花的郡肝，有啥好聊的？

然而最近，点进一条名叫“毛肚原来长这样”的热搜后，我的世界观崩塌了。

图里的毛肚，不是一片，而是一群↓

要耐心顺着纹理可以切下来↓

再改成小片，才是长在我们知识点上的毛肚的样子↓

简单来说，牛作为一个休息时仍在嚼吧嚼吧的反刍动物，拥有四个胃，更重要的是，每一个都能吃。

毛肚、千层肚及金钱肚就分别对应其中的瘤胃、网胃及重瓣胃，按吃货的思维来看，即火锅、冒菜、卤菜。

以上分别为毛肚、金钱肚、千层肚，图源/网络

认毛肚

毛肚通常和火锅挂钩，甚至荣登火锅必吃菜的榜首，首先申明，这里的火锅特指红油火锅。不论红油火锅源自“重庆码头”或是“自贡盐场”，第一个get到毛肚正确涮法的人，都值得所有火锅爱好者献上膝盖。

发现毛肚灵魂吃法的，并不是某位钻研美食的大家，据李劼人在其所著的《风土什志》所述，是来自重庆对岸江北周边，挑担子卖食物的摊贩，消费对象则是桥头卖劳力的工人。

九十年代的重庆码头，图源/网络

水牛内脏，便宜，经得起吃，工人们就围着担子，就着担子一头泥炉上滚开的麻辣汤底下料。那时的流动的摊子，已有重庆九宫格老火锅的雏形，泥炉上的大洋铁盆已分好格，各自认领面前的这块格子煮肝、肚等牛内脏，摊主就在一边按数计钱。

当然这种吃法登不上大雅之堂，直到民国二十三年，才有精灵的商家将其搬进饭馆内，将沸腾的一锅麻辣由担子搬到餐桌上，改锅具，再辅以各式配料做蘸碟，重庆火锅自此飘进了寻常街巷间。

九十年代街头的火锅，图源/网络

那时，毛肚吃得比现在讲究。

先下蒜苗提味增香，后涮毛肚，七上八下之后，捡起煮好的蒜苗同食，辛香麻辣，味道资格。现在，且不说蒜苗，毛肚上桌不赶紧拈一筷子涮，转眼就被一桌子人分食干净了。

火锅店毛肚不便宜，动辄二三十起价，要是前面打上“大刀”“现剪”“极品鲜”几个字，价格还要翻个倍。想吃大口吃毛肚，可选择自行购买处理。

火锅店中的鲜毛肚，图源/网络

但夏日在家中吃火锅，不算是讨巧的选择。开着空调，厚重的牛油味久久难散，关了空调吃，一身热汗越吃越燥，不如直接去火锅店里点餐来得撇脱。

在家更宜用毛肚做凉拌菜，最大限度保留毛肚的爽脆口感之时，运用好辅助食材除腥去味即可。

买毛肚

购买毛肚，可直接外卖下单，想买个放心，就去实体超市或菜市亲手挑选。前往连锁超市，在海鲜区周边，就能发现毛肚；在场子稍大的菜市，通常也能找到，顺带还能将黄喉、鱿鱼等菜色一并扫走。

毛肚通常有两种品质可选，分别为水发毛肚与鲜毛肚，价差20元乃至更高，口感上自然鲜毛肚更爽脆，贵有贵的道理。

部分火锅店里就搞过现剪鲜毛肚的花样。整张处理干净但未经裁剪的毛肚跟盘上桌，服务生依据客人需求，现场使剪子剪成小片，以示新鲜。

拿夹子捡起鲜毛肚看，也是完整的一张，水发毛肚则因存放问题，预先剪小了些，但买回家还得再改两刀。思来想去，小都抠索地选了几张普通的水发毛肚——万一失败了，还能及时甩甩锅。

千层肚也顺道捡了几根，稍作尝试。为保证色彩统一，专程挑了黑千层肚。记得上称前，尽力抖一抖，沥沥水分，少些斤两。

做凉菜，还得选些素菜打底，黄瓜、金针菇或绿豆芽都可增加咀嚼感，按自己口味挑选即可，小都便就近买了一把绿豆芽。基本的调味也可顺手购得，葱姜蒜二荆条小米辣，怎么爽辣怎么来。

烫毛肚

到家可先处理配菜，绿豆芽清洗好，取小锅将水烧开后过水烫煮，断生即可捞出垫在碗底。

后处理毛肚及千层肚。清水反复洗净，切成适量大小，考虑到过水缩水，可适当切大片一些。在刚刚焯过豆芽的水中加入适量料酒及姜片，若是清洗途中闻见明显的腥气，可酌情加量。

在火锅店涮煮毛肚讲究七上八下即收手，进香油碟，裹上蒜泥、香菜一同入口，方能品到口感之脆爽，入味之丰富。

火锅店中，烫好毛肚后，通常在香油碟中裹一圈蘸料入口，图源/网络

但在家时，可用肉眼观察法，将毛肚入锅，烫到毛肚变卷变小捞出过冰水，保持弹脆度。由于使用的是水发毛肚，变小变卷的幅度不大，可适量加些时间，半分钟至一分钟都在可控范围内。

全数断生过冰水后，即可铺开在打底素菜上。

接下来，调味。为压住腥气逼出辣味，将二荆条切圈后，还入锅煸过，加入蒜末、花椒、小米椒，浇一瓢热油上去——有点油泼辣子的意思。后加入生抽、盐、糖、醋调味，搅拌均匀后盖在毛肚上，一碗凉拌毛肚便基本到位了。

为便于入味，可静置片刻，期间备好其他菜色。等到正式开饭时，拌开，将绿豆芽与毛肚充分混合即可享用。

夹一片毛肚入口，脆，比在火锅中七上八下十来秒的涮毛肚更爽脆弹牙。长时间烫煮的毛肚，出锅后立即去冰水里打了一圈，洗了个澡，最大限度保留了口感。

初入口时带着微微的酸甜口，接下来舌头便被清爽的辣味包裹，但味不厚，只停留在舌根，并未随着食物落肚一并辣入胃肠。

绿豆芽是加分项，一片毛肚配一小夹绿豆芽，一同在酱汁中翻滚均匀，随即在口中迸发出令人愉悦的脆响。

拿来凑数的千层肚，比起毛肚滋味就差了几分，味不够透，但好在口感凑合。

就着一道凉拌毛肚，一碗米饭消得飞快，余下的酱汁，煮了细面倒入拌开，又是一道夏日冷面，一菜两吃，划算。

毛肚可发挥的空间还有很多，如做小碗冒菜或串串，入铁板烧或烧烤，但相较而言，都不如大片涮煮来得够劲够味。

增加了奇怪的知识点，毛肚照吃，火锅照涮，才是我们成都人的真本色。

看完吃完

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你的火锅必点菜是啥？

看完毛肚，别忘了续上今天的咖啡哦～

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编辑：李厘 设计：陈霜奕

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