哈尔滨红肠哪家正宗自制哈尔滨红肠的做法_办公常识

admin

2023-10-03 11:30:26

老师傅30年哈尔滨红肠配方公开了

中档哈尔滨红肠

原料;猪馅8斤，鸡肉馅10斤，肥肉馅2斤，)猪肉用腌制肉，11路肠

衣)。

辅料;盐180克，味精40克，白胡椒50克，三聚磷酸钠40克，白糖15

0克，乳化剂50克，卡拉胶40克，D-异抗坏血酸钠20克，大蒜400

克，复合红曲水40克，玉米淀粉1斤，木薯淀粉1斤，水9斤。

制作流程;

1;腌制和拌馅;猪肉用1.2的篦子绞碎，鸡肉用0.6的篦子绞碎，加辅

料，拌匀即可【不能搅拌时间过长】，放入冰柜腌制12小时以上，腌

好后继续搅拌均匀即可。

2;灌制;将11路肠衣用温水把盐洗净后，用灌肠机把拌好的肉馅装入

灌肠机内，拧成15厘米的长度，如发现肠体有空气，就用针把空气排

出，拧好后，穿到木杆上摆放均匀。

3;第一次烘烤:把灌好的肠挂入烤炉内【用果木，硬杂木】，将木头

放在铁盘上点燃，肠离地面1.2-1.3米。烘烤30-40-分钟左右即可

【肠衣和肉馅粘合肠体表面发干】。

4;煮制;锅加入烧制87-90度之间，把肠下入锅中，用帘子把肠压入

水面小火，让温度降到78-80，从下锅开始算时间，一共35-40分

钟。

5;第二次烘烤;把煮好的肠挂入烤炉内，把火点燃烤40-50分钟左

右，肠体发红发亮，发涨后用锯末把火闷灭，烟熏闷3个小时即可成

品。

注:1.猪精肉馅绞一遍(精肉需要提前腌制1斤精肉去筋膜后切片加入

精盐4克，腌制剂4克一起搅拌均匀后腌制12小时即可绞馅)，鸡肉馅

绞二遍，肥肉馅绞二遍。

2.鸡肉和肥肉绞馅统一用篦子0.6的，猪肉馅用1.2的。

3.复合红曲水对比;纯净水500克，红曲红20克，护色剂15克兑在一

起摇均即可。

哈尔滨肉馅老师傅篦子鸡肉配方绞碎猪肉曲水肠衣均匀灌肠烤炉小时好后空气果木木杆锯末时间

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