哈喽，大家好！欢迎大家来到本期的食安小侦探，我是你们的小安，这里有您最感兴趣的饮食相关小秘密。臭鳜鱼作为一道徽州名菜相信大家就算没有亲自品尝过，但也都应该有所耳闻。今天小安就跟大家聊一聊臭鳜鱼为什么“臭”的秘密吧。我们先去听听大家伙儿怎么说。

臭鳜鱼始于安徽黄山一带，据说已经有上百年的历史。这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，让人不免有些担心它到底还能不能吃。关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，就洗净后自己烧着吃，结果发现鳜鱼竟是无比的美味。于是，大家都来仿照烧制臭鳜鱼吃。这道菜就这样一代一代地传下来，并在相传中不断改进提高。

臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。

研究表明，在口感、鲜味、风味等指标上，臭鳜鱼发酵6～8天为最佳。臭桂鱼富含人体所需的蛋白质，含有提供人体热量的脂肪，还有含有人体所需的各种营养元素。适量食用对我们的身体有一定好处。在臭桂鱼当中，实际上产生的氨或硫化氢并没有那么多，还没有达到危害人体健康的程度。

不过参与臭鳜鱼发酵过程的细菌却有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌，例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌等，因此烹饪时需格外注意要烧熟煮透后再食用。好啦，今天小安就跟大家分享到这里了，如果您喜欢咱们的内容，记得点赞转发哦!我们下期再见！ 陈贤义（主任记者职称）

守望食安，您会得到最新的食品安全原创资讯！为了您和家人的健康，欢迎转发本篇文章至朋友圈！