简单易学的美食技巧之烤（菜例：烤鸭）

烤

烤就是利用火或电的辐射热和空气的对流直接把原料烤熟的一种方法。此法适用于鸡、鹅、鸭、鱼、乳猪、猪方块肉等大块或整形原料，成菜具有色泽金，形态大方，皮酥肉嫩，香味醇浓的特点。常见的有柴，煤，碳，煤气和红外线，烤菜的加热过程，也是水的过程。根据操作方法和烤炉设备不同，分暗炉烤和明炉两种。

暗炉烤

是指将原料挂在可以封闭的烤炉内烘烤至熟的方法。暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料四周受热均匀，容易熟透。

暗炉烤操作方法及步骤：

（1）宰杀整理。将鸭宰杀放尽血液后洗净，轿去双脚爪和翅尖，给鸭打气，目的在于使鸭在烤的时候受热均匀，成熟后皮脆肉嫩，是烤鸭的一道重要工序。开膛应选择腋开，将内脏取净，注意开口不能太大，洗涤鸭内腔采用灌水冲洗法，应尽残肠。将钩穿进颈骨。

（2）烫皮、上脆皮水。用沸水浇淋鸭全身，使鸭皮受热收缩，然后用刷将脆皮水刷全身，然后将鸭挂在风口处晾干，以使鸭子烤后皮酥脆。

（3）灌水。先用木塞将鸭肛门处塞住，然后从鸭右处灌入沸水，目的在于烤制时内煮外烤，成熟快，鸭肉鲜嫩。

（4）烤制。将鸭挂在已生好大火的炉内烤制，随时转变挂炉方位，使其受热均匀，其制时间长短，应根据鸭的大小、肥瘦、公母及上市季节来定。一般烤约三四十分钟，待达到皮脆里熟嫩即取出装盘，食时将鸭皮及鸭肉成片，带甜面酱、葱和薄饼上桌。

操作关键及注意事项

（1）给鸭打气时应将食道与周围的膜分开，但不要拉断，充气时应徐徐地将气打入鸭胸腹腔。

（2）掏膛后应用小木条塞进鸭颈，顶在三叉骨上，使鸭在烤制时不致缩扁变形

（3）烫皮挂糖应均匀，以免烤制出来后鸭皮颜色深浅不一。

（4）应掌握好调节鸭受热方向的各种因素，掌握好烤制时间。

菜例：烤鸭

主料：肥仔鸭一只约重1500克

辅调料：葱丝120克、香菜末30克、姜末15克、酱油25克、精酒25克、虾油15克、精盐8克

味型：成解味

成菜特点：色洋红亮，皮内坐、成鲜香醇

工具准备：气简、小木条、木塞条，青花条盘一个，味碟三个

工艺流程：

选料→宰杀→打气→洗膛挂钩→烫皮→上脆皮水、晾皮→灌水→烤制→刀工处理装盘

成菜特点

（1）宰杀打气，掏膛正确

（2）色洋枣红、皮酥

（3）滋味鲜香，肉嫩

（4）装盘整齐、美观

暗炉烤有一种特殊的应用→泥烤。泥烤是原料裹上一层粘质黄泥，放入烤炉内加热成熟的方法，泥烤最早加热法是将裹上黄泥的原料放在炭火、柴火的余烬里加热，现在尽管仍有这种做法，但一般饮食店没有这种条件，所以大分饮食店的做法是放在封闭式的烤炉内烤。泥烤以黄泥烤鸡（也称黄泥煨鸡，叫化鸡）为代表。制法是原料调味后包上荷叶和玻璃纸，外边用酒甏泥捣碎和成粘土，糊在外表，随后用小火烤成。因为有严密的保护层，热量缓慢透入，又不易散入，所以原味俱在，香味浓郁，质感酥嫩。泥烤的原料应选择中等老嫩的原料，原料太老，烤制费时太多，质感嫌粗:原料太嫩，烤制后脱骨出水，口感也不好。原料在调味前一般要经焯水，去除表层血腥，以保证本味的纯醇。调料的投放不能过成。包荷叶或玻璃纸要包得紧实，否则里面汁液渗出为泥巴所吸收。外边的泥巴要先砸成粉末，加水之后多加夯砸，使之粘性增加。糊上原料时更应注意厚薄均匀，一般泥厚约1厘米左右。最后在外边包上报纸，便于手拿。进烤箱后可先用旺火烤一会，随后转小火，烤至泥巴板结，里边原料成熟为止。

明炉烤

明炉烤是将原料放在敞口的火炉或火盆上烤炙。火炉、火盆上方一般有铁架子，原料就放在铁架上烤。许多原料为便于翻转方便还以铁叉或铁丝穿刺。明炉烤的特点是设备简单，火候较易掌握。但因火力分散，故烤制的时间较长。烤时火直接烧燎原料，脱水更多，干香味也更为浓郁

明炉烤的原料，大多事先调味，求其外表香脆质感，往往烤成之后另外蘸食调成的调味品。事先调味的要经过腌渍阶段，便于入味。烤时往往烤熟为止，烤时原料离火近一些，原料翻动勤一点。成品颇耐咀嚼，原料多以各种肉类为主。原料形体大的，烤时就得耐心，离火稍远些。缓缓地不停转动原料，使每一部分均匀地受热。有些原料还在表皮涂以糖稀，使皮色棕红，质地香脆。这种烤菜烤时要掌握到外表脆时里边正好成熟。

明炉烤的名菜有烤羊肉串、烤牛肉、烤乳猪、烤酥方等