过去一到秋天，家家都要腌点菜，以备冬春时下饭。盖因呼市地处高寒干旱地带，一年有六个月的取暖期。那时交通不便，外地新鲜蔬菜运不进来，本地又无暖房大棚，不能种植蔬菜 ，所以趁秋季蔬菜大量上市 上市时，腌这些菜是各家主妇们必做的一件大事。

第 一类是腌 咸菜。腌咸菜首选玉头，玉头也叫蔓菁、玉蔓菁，学名叫苤蓝，是一种长有长柄叶片的扁球形植物。农民一般不专辟菜畦种玉头，而是在菜田里 渠道的垅背上栽种……

玉头收获后，打掉叶柄、削去外表厚硬的绿皮，就是扁球状玉石般颜色 的果实了，玉头一词或许就是这样来的吧。玉头微甜、脆爽，早年间，在见不到水果的孩子们看来，玉头就是很好的水果，切几片拿在手中边玩边吃，是很高兴的。根据体量大小，把玉头切成四块或六块，放入缸中，一层玉头撒一层大粒儿盐，放入适量的清水，用压菜石压好，盖上盖簾。每天用脱了果实的高梁穗刷子打掉上面生成的白醭，一般一个月左右就腌成了。食用时捞出一块用清水冲洗一下，切成细丝装盘即可食用。如果调点醋酱油再淋点香油则更好了，爱吃辣的可以适量 拌点辣椒面，吃窝头喝稀粥时用来佐餐是很好的下饭菜。在腌玉头的缸里，人们往往同时腌些黄萝卜 和红萝卜，黄萝卜切丝吃很好，红萝卜一般过年调制绿豆芽粉条凉菜时，切成细丝拌入，增加 色彩感。

芥菜也常用来腌咸菜，洗净后入缸，腌法吃法和玉头基本相同。芥菜叶子摘去老的、黄的部分 ，洗净另外干腌，不加水或加很少一点水，所以叫干腌。腌好后的芥菜叶子有一种特殊的香味，切碎生吃很好吃。另外还可以炒着吃，味道真的不错。

用来腌咸菜的，还有一种叫贼不偷的蔬菜，呼市人叫“芥蔓菁”学名叫不来，比芥菜大点。腌法吃法和玉头一样。

圆白菜的把子（即根的上部）削去外皮，成为3、4寸长的棍状，肉和玉头一样呈玉石色，质地更加细腻，生吃也好吃，不过多数人家都是放进腌玉头的缸里，腌好后当咸菜吃。

无论是哪种食材腌制的咸菜 ，一入夏便不宜还在缸里了，因为盐汤会散发臭味，还容易生蛆。因此需要捞出用清水冲洗，然后切成细丝，在日头下晒干保存 。食用时用水泡开，加入适量醋酱油，再淋点香油，味道不减。

腌菜的第二类是腌酸菜，腌酸菜分长白菜和圆白菜两种。先说腌长白菜：呼市人腌酸菜跟东北人腌酸菜不一样。先把白菜外面的老帮子削掉，把黄叶子打掉，然后从根部纵向剖开，在缸中铺一层白菜撒一层大粒儿盐，用盐量要少于腌咸菜 。最后用压菜石压瓷实，倒入适量清水即可。如温度适宜，20多天就便过来了可以食用，猪肉 酸菜炒细粉、猪肉酸菜豆腐 粉条大烩菜都是人们爱吃的，猪肉酸菜馅饺子也很受欢迎。酸菜认荤油，油少了味道寡淡，所以做菜时多选用肥一点的肉。 也有人家是用圆白菜腌酸菜：腌时先打掉外层老帮子，然后一切四瓣放入缸内，铺一层菜撒一把大粒儿盐，最后压上压菜石，倒入适量清水 。圆白菜腌制的酸菜由于叶片薄， 再切得细粉粉的，炒时火急一点，吃时脆生生的，特别清新爽口 。

酸菜一入夏也不宜还在缸中，要捞出挤干水份，装入塑料袋存入冰箱冷冻。食用时取出解冻即可。

呼市人很爱吃的还有一种烂腌菜。把圆白菜切成细丝，黄萝卜 或红萝卜擦成丝，芹菜去叶切成一寸来长的段，拌匀后入小坛，一层菜一层盐，加入适量清水 ，用压菜石压好，盖上盖，半月多发过来即可食用，微酸。吃饭时，夹出一小碟是佐餐消食的佳品。在乡村，老乡们吃莜面时，往往直接连汤带水地舀出一碗烂腌菜，炝点葱花油，加点辣椒面和煮熟的山药蛋做盐汤，无论是搓的鱼鱼、推的窝窝，还是搅的拿糕都很可口，令人食欲大增 。春天来了，烂腌菜不好保存，人们就从坛中捞出一碗，用清水冲洗后挤去水分，葱花炝锅后炒着吃，也别有一番风味。

腌制咸菜和酸菜，都要入缸（或瓮或坛），压上压菜石，盖上 盖子（或盖簾） ，经常用高梁穗刷子打去浮在上面的白醭，等发过来后才能食用。

呼市人还有制作避瘟菜的习惯。选择形状好一些的玉头，打掉叶柄 削去外皮，然后从上面挖一个直径两寸许的小坑，底部不能挖通，要留有一寸多厚的底，倒入酱油 ，加适量花椒 和大料，放在窗台外让太阳晒。晒的过程中，坑内的酱油和作料的味道 逐渐渗透玉头内部，直到玉头发黄、萎缩，最后成为 拳头大小的干圪蛋时就腌成了。

制作避瘟菜不需要瓮呀缸呀坛罐之类的容器，一般也不放盐，也不用石头压，更毋需加盖，只要放在阳光下晒即可。食用时用清水冲洗后再用热水浸泡，待其舒展后切成细丝即可。食用时绝对不能加醋调味，因为据说产妇食醋对牙齿不好。按民间说法 ，太阳光属阳性、热量充足，长期日晒阳性能量和热量能够全部进入菜中。同时太阳光中的紫外线很强，长时间照晒，可杀死菜中的细菌和寄生虫卵。女人们产后体虚，外部邪毒、病菌侵入后容易致病，因此避瘟菜多供产妇在月子地时食用，据说 不仅能避免产妇食用其他蔬菜可能引发的疾病，而且有一定的保健功效 。避瘟即指此也。有文章称这是＂闭瓮菜＂，此说有新意，可存而备查。

此外，呼市人秋季腌菜，还有把靑萝卜切条，晒至半干腌成萝卜条的；有腌小黄瓜的；有腌嫩豆角、尖椒的；有腌糖醋蒜、糖醋地梨的，还有腌制韮菜花的：买些韮菜花洗净晾干，买点尖椒和香菜也洗净晾干，尖椒切丝香菜切短段，三者拌匀加盐腌制。腌成的韮菜花别有风味，绝对比超市中买的韮菜花好吃。

改革开放以来，随着 我国经济飞速发展和大市场的形成，人民的生活水平有了很大的提高，饮食结构和习惯也发生了很大的变化。超市中各种各样的半成品、成品咸菜琳琅满目，多数城里人都不再腌菜了，但仍有一些上了年纪的人，特别是乡村的老年人仍坚守着腌菜的习惯。其实，作为我国北方的饮食文化，我认为腌菜也是很重要的一部分呢！