蛋白是我们再熟悉不过的原料了，蛋白性微寒而气清，能易经补气、润肺利咽、清热解毒、补充优质蛋白质，具有护肤和美容的功效，有助于延缓衰老。

蛋白在高速搅拌下会卷入大量空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包裹的气泡，这些气泡在高温下会迅速膨胀，形成烘焙物内部空洞，增加松软口感，所以绝大部分的烘焙产品都会用到鸡蛋。

但是有的配方中只用到了蛋黄，那剩下的蛋白怎么办呢？除了天使蛋糕之外，还有很多洋气的蛋白霜甜品可以尝试一下，跟小森一起来看下~

少女的酥心——马琳糖的美味演绎

马琳糖又称蛋白糖或少女的酥心，它是马卡龙的前身，是甜点中用料最少、颜值超高的一款甜点。

在很多欧洲的甜品店里，会使用精美的盒子包装，摆在橱窗前装饰门店，非常吸引人，这是消耗蛋白最好的方法。它可以做成多种形状，是甜品装饰必不可少的配角。

马琳糖是用蛋白霜烤制的小点心，在意大利、瑞士和法国都有马琳糖，但是他们各自的制作方法却有所不同。蛋白霜根据做法和用途大致分为三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞式蛋白霜。

法式蛋白霜·LE CORDON BLEU

最简单的蛋白霜，只要在蛋白中加入糖打发即可，而且打发量最大，但是很容易打发过头，而且容易消泡。

意式蛋白霜

最稳定的一种，但是制作过程比较复杂，需要熬糖浆，然后把糖浆倒入搅打的蛋白中。意式蛋白霜应用广泛，可以用于装饰甜点、制作慕斯等，当然它也是马卡龙的基础蛋白霜。

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜需要先隔水加热蛋白，冷却至室温后再继续打发，制作的时间比较长，但瑞士蛋白霜更稳定，不易开裂，颜色也更好看，常用于各种点心装饰。

不管哪种蛋白霜都需要将蛋白打至干性发泡，而且打蛋白的容器要求无油无水。下面就为大家介绍利用法式蛋白霜制作高颜值的马琳蛋白糖。

Pei Fang

马 琳 糖

蛋白 90克

细砂糖 100克

香草精 1克

柠檬汁 3克

淀粉 10克

色素 适量

制作过程：

1. 在搅拌缸内倒入蛋白，低速搅拌 1 分钟，再调至高速搅拌至体积增大。

2. 分次加入细砂糖，继续搅打。

3. 加入香草精、柠檬汁和淀粉，高速搅打，打发成光滑细腻的蛋白霜，装入裱花袋中。

4. 以上下火 90℃预热烤箱。

5. 用裱花嘴将蛋白霜挤入烤盘，收尾时要留下一个尖尖的或稍有弯曲的小尾巴。如果想要有颜色的蛋白糖，可以在裱花袋中刷上一层或几条色素，然后装入蛋白霜，这样做出的效果比在蛋白霜中直接加入色素效果更好。

6. 入烤箱，以上下火 90℃烘烤 90~120 分钟，注意不要烘烤上色。

小贴士

1. 制作马琳糖时可以选用烘烤加热过的细砂糖，这样做出的蛋白霜会更细腻稳定。

2. 将制作好的马琳糖装入密封容器中，冷藏或常温保存皆可。一定要注意密封，尤其在南方的多雨季节。

3. 使用马琳糖装饰蛋糕前可以在底部蘸一点化开的白巧克力，这样就不会因为时间过长而软化。

马琳蛋白糖口感酥脆，入口即化，会与蛋糕上奶油的醇厚香甜形成鲜明的对比，使口感更加丰富美味。

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