说起味精、鸡精作为调味剂可以说家喻户晓，家家可能都用过。不知从何时开始，这类调味品被饱受诟病。有关味精、鸡精不好的传言包括：味精是化学合成的，吃了会致癌；味精吃多了会掉头发；长期吃味精会杀精，对脑子也不好，会降低智商…等等。“吃味精有害”这样的传言深入人心，我妈妈就是这些传言的忠实拥护者，不仅自己烧菜不放味精，也不允许我们放味精、鸡精。

事实上，这些传言全都没有根据，都是谣言。

首先味精不是化学制品

味精的化学名叫谷氨酸钠，是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。很多天然食物中都含有谷氨酸钠。味精的历史：20世纪初，日本化学家池田菊苗在喝海带黄瓜汤的时候，发现汤味道出奇鲜美，随后将汤样品带回实验室，用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质—谷氨酸钠，并命名味之素。在1920年，我国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。我国味精的制备大都以玉米淀粉、大米等谷物为原料，通过发酵、提取、精制而成。味精制作原理和酱油、醋的原理是差不多的。只要这些天然食物和谷物的原料无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。

味精并不致癌

味精的主要成分谷氨酸钠，加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味。

国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织都围绕味精的安全性进行过评估和审查。世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。

鸡精同样如此，鸡精的主要配料为谷氨酸钠，盐，白糖，淀粉，鸡肉粉（有些甚至没有），色素等等，所以也可以理解为鸡精是在味精的基础上制作出来的复合型调味品。可见无论是味精还是鸡精，都是食物中提取制作而成的，并不是化学制品。其实酱油里面也是含有谷氨酸钠的。当味精的主要成分谷氨酸钠进入人体后，在胃酸作用下会分解出谷氨酸，谷氨酸是人体合成蛋白质的重要物质，进入血液循环后可以参与人体新陈代谢的过程。

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味精虽然无毒无害，但也是要注意用法的，毕竟任何东西吃多了都没有好处。谷氨酸钠和盐中氯化钠一样，都属于钠盐。我国居民膳食指南规定盐摄入量每日不超过6g，如果加入过多味精，钠盐必然会超标。过量的钠盐会损害人体健康，尤其是高血压、肾病、代谢综合征等患者要控制用量。所以，烧菜时要控制味精用量。

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味精高温加热变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味，所以尽可能在炒菜起锅前加入。此外，哺乳期妇女和儿童最好不食用或少食用味精。因为谷氨酸钠进入人体后生成谷氨酸，谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度，导致婴儿缺锌，从而影响生长发育。