有一类风味可以说是随处可见，遍布中国各地，无论是在街头小巷或是在自家饭桌上几乎能看到它的身影——卤味。

卤味是将食材滚烫后放入用各种香料制成的卤汁中，慢火熬制而成的美味。它既可以当作宴请宾客的佳肴，也可以是我们朋友聊天、日常煲剧时吃的零嘴。

卤味的演变历史

卤味发展至今已有千年历史，《周礼》中“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”记载最早的卤煮技术。

秦朝时，四川百姓在修筑都江堰的时候发现了井盐，此后四川百姓开始用盐、香料和花椒来制作卤水。盛唐时期，文人们喜爱写诗时喝酒，便有下酒菜的需求，也进一步推动了卤菜文化的发展。到明朝时期，民间盛行食疗，一些能防病、治病，且能调味的中药被作为卤菜调料，这时卤味的发展已经到了顶峰。随着时代的发展，卤味演变至今有红卤、白卤、糟卤三种做法。

红卤最为常见，色泽重，卤汁中添加了各类花椒和辣椒，使卤味具有麻辣鲜香的特点；与红卤相比，白卤重盐，卤制出来的食物咸鲜可口为主；糟卤则是用酒糟腌制而成，卤制品口感更加清爽。

辣卤是四川最常见的卤味，属红卤，以麻辣口味为主。四川地区因常年多雨，空气湿气较重，所以四川人的卤汁中常添加茱萸、胡椒、姜、辣椒等祛湿发汗的调料。其味道较麻辣，香味层次感厚重，辣中有麻。辣兔头、甜皮鸭、棒棒鸡......都是四川辣卤的经典代表，麻辣鲜香，让人越吃越上头~

湖北卤味也属于红卤，辣中带甜。湖北地区几乎家家户户都热爱辣味，与四川辣卤不同的是湖北卤味会添加糖来缓冲辣味。且湖北卤味讲究酱香、入味，将食材煮过之后继续在卤汤里泡到深红发亮，让所有味道都进入到食材里。

制成的卤味该粉的粉、该烂的烂、该脆的脆，各种食材都能保持各自的最佳口感。藕是湖北卤味里必备的招牌，其次才是鸡爪、香干、鸡翅膀、卤蛋、海带等等。

广东卤水凭借咸香口感备受老广人喜爱，其制作方法十分讲究，不同的卤制食材需配不同的卤料，例如在卤鸡、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不一样。

粤式卤味主要分为广府卤味和潮汕卤味，其中广府卤味以白卤为主，其味甜咸相宜、清淡鲜美，白切鸡最为人熟知。潮汕卤味则常用鱼露打卤，色泽油亮，鲜香味浓，其中以潮汕狮头鹅最具代表性。

江浙沪一的百姓喜爱糟卤菜。制作糟卤菜的糟卤汁是用八角、桂皮、香叶、白寇、茴香等香料放入酒糟中，经过发酵两次后制成。再将各种食材浸泡在糟卤汁中，浸泡成糟卤菜。

人们通过浸泡的方式让食材味道更加浓重，而且便于长期保存食物。不论荤菜，素菜，凡是泡进那糟卤汁中，就有了曼妙的味道，糟毛豆、糟鸡、糟鹅、糟五花肉、糟牛肉......都是江浙沪百姓的心头好。

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