提拉米苏

作者：CANDEY

创建时间：2012-01-01 10:53:32

描述：提拉米苏（Tiramisù），为一种有名的意大利式蛋糕，又可译成堤拉米苏。提拉米苏是由泡过咖啡或兰姆酒的手指饼干，加上一层马斯卡彭、蛋黄、干酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面洒上一层可可粉而成。它以香醇浓沉的口感，将Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，揉合在一起。只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。Tiramisu在意大利原文里，“Tira”是“提、拉”的意思，“Mi”是“我”，“Su”是“往上”，合起来就是“拉我起来”的意思；也有另一种解释是“带我走”和“记住我”，带走的不只是美味，还有爱和幸福。

用料：

低筋面粉 50克

鸡蛋 两个

砂糖 50克

糖粉 适量

马斯卡彭奶酪 250克

淡奶油 250克

咖啡酒 约10ml

蛋黄 3个

细砂糖 60克

吉利丁片 2片（10克）

步骤：

0. 全蛋的蛋白和蛋黄分开装入两个无油无水的盆。蛋白+糖，打发至可拉出坚挺的长尖角

1. 蛋黄打散，取1/3蛋白霜加入蛋黄，拌合均匀

2. 再倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均匀

3. 分两次筛入低粉

4. 翻拌或切拌均匀

5. 倒入装了圆形花嘴（我用的三能中号）的裱花袋里

6. 长度和高度尽量一致地间隔挤在铺了油纸的烤盘上

7. 筛上糖粉，一分钟后再筛一次

8. 200度中层烤8-10分钟，表面上色均匀，按压有弹性即可

9. 剩下的蛋糊转圈挤了一个慕斯的底座，处理方法和烤法同上

10. 制作慕斯：马斯卡彭奶酪提前取出放软

11. 顺一个方向打软并松发

12. 吉利丁片放入冷水中泡软。蛋黄和白砂糖放入大碗里，搁热水（水是煮沸后转微火的状态）快速搅打，此步是给蛋黄杀菌，一定要保持快速搅打防止蛋黄熟化结粒

13. 打到蛋黄颜色变浅，搅打中出现纹路，加入泡软的吉利丁片，继续搅打至融化（至此不离火，为了拍照方便我才离火拍的），离火后，稍放凉后和马斯卡彭奶酪混合均匀

14. 淡奶油打至七分发

15. 尚可流动的状态

16. 和奶酪蛋黄糊拌匀

17. 组合：用慕斯圈在扣出一个底座，均匀刷上咖啡酒

18. 倒上一半高度的慕斯糊

19. 将浸过咖啡酒的手指饼干铺上

20. 再倒入慕斯糊填满模具，抹平表面

21. 剩下的慕斯糊组合浸过咖啡酒的手指饼干

22. 可以盛在杯子里

小贴士：

1.看过很多版本的提拉米苏，没办法接受用生蛋黄的，即便鸡蛋是朋友家自养的。所以自己采取了这种隔水加热杀菌的方法，我的做法并不正宗，但味道好就可以了，浩浩非常喜欢。 2.查过资料，蛋黄的杀菌温度在58-63度，持续三分钟。每个人的操作条件，比如容器导热性不同，具体的水温和搅拌速度自己要时刻根据状态灵活掌握，温度太高，时间太长，蛋黄会过稠，会增加后续混合的难度，所以基本上蛋黄搅打出纹路就可以加入鱼胶片，不用等彻底放凉就可以跟奶酪混合。