一、地道拔丝山药详细步骤

拔丝山药是一道经典的传统鲁菜，以山药为主料，熬糖到达最佳时机，下入炸好的山药块，翻炒均匀，使每一块山药表面均匀包裹一层糖浆。用筷子夹起一块山药轻轻一拉，就能拔出长长的糖丝，故名拔丝山药。最早记录在清代薛宝辰所著的《素食说略》：“山药，去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。”这是关于拔丝山药最早的记载，这显然是文人们的记载描述，真正操作起来，比这描述要难得多，关键在于火候的一个拿捏。地道拔丝山药详细步骤，在家就能轻松做，节日很应景的一道菜。

拔丝山药

主料：山药500克、

配料：黑、白熟芝麻各5克（可选）、干淀粉10克

调料：植物油适量、白糖150克、香油3克

制作过程：

1、选择粗细均匀的山药500克，洗净外皮。建议选用须根较多，面性较大的山药，口感相对较好，脆性的山药也可以。

2、把清洗干净的山药刮去外皮，冲洗干净后切4厘米大小的滚刀块，然后放入到提前准备好的凉水中，以防山药氧化变黑，影响菜品品相。

3、锅内倒入足量清水，大火烧沸后下入切好的山药块，焯水1.5-2分钟，捞出控干水分。焯水，一是可以让山药初步成熟，二是可以去除山药块表面的粘液，利于后面操作。

4、锅内倒入足量植物油，烧油期间，把控干水分的山药块倒入到一较大盆内，撒入大约10克干淀粉，搅拌均匀，使每一块山药表面均匀包裹一层干淀粉。挂粉可以快速在山药表面形成一层焦壳，便于挂糖；也可以防止山药边缘炸黑，影响菜品品相。

5、待锅内油温差不多五六成热，约160度时，下入挂粉的山药块，炸至表面呈现出浅黄色，捞出控油。盘子底部均匀涂约3克香油，防止成菜后挂糖的山药粘盘。

6、锅内留约20克底油，中火下入白糖150克，不断用勺背搅拌，防止结块。随着温度升高，白糖开始融化为液体，调成小火，炒到糖液由稠变稀，底部开始冒小泡，糖液色泽由浅黄变为金黄色时，停火，立即倒入炸好的山药块，快速翻炒均匀，使每一块山药块表面都均匀挂满一层糖浆，撒入黑、白熟芝麻，再次翻炒均匀，立即装盘。这道菜的关键就在于下入山药的时机，一定要把握好，从全部白糖融化为糖浆到可以拔丝也就不到十秒的时间。

7、上桌时，一定要与一碗凉开水一同上桌，以防烫嘴。这道节日特定美食，拔丝山药就完成了。这时，用筷子夹起一块拔丝山药，就能拔出丈余的长丝。

菜品特点：色泽金黄、清香怡人、口感甜蜜、拔丝绵长、沁人心脾。

二、拔丝山药想要好吃

导语：拔丝山药想要好吃，熬糖是关键，记住这点，山药根根拔丝，特好吃

在烹饪中用到的工序是非常丰富多样的，炒、烧、煮、焖、拌等等，而在制作甜菜的时候，拔丝便是非常经典的一种，拔丝红薯、拔丝苹果、拔丝山药等等，口感香甜，深受大众的喜欢，尤其是对于小朋友来说，更是比较喜欢拔丝类的菜肴，山药是一种兼药用和食用为一体的食材，富含营养价值，对人体有着补中益气、消渴生津、保健、养颜等等功效，山药是老少皆宜食用的食材，用山药做成的各种各样的菜肴，口感都很不错，炒山药、煮山药粥等等。

而用山药做的这款拔丝山药，更是深受家人的喜欢，以往吃拔丝山药，多是过节的时候，不过目前随着人们的生活水平日渐提升，我们想吃的时候随时便可以做，做好的拔丝山药，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜，口感好的没话说，拔丝菜虽说是好吃，但是制作却是非常需要技巧，不过只要将技巧掌握到位了，做出的拔丝山药，必然会是非常美味的，下面我便会将做拔丝山药的方法以及小技巧，详细分享给大家，这样大家便可以在家吃上美味的拔丝山药。

拔丝山药的做法：

备用食材：山药300克，油适量，白糖100克，玉米淀粉2汤匙，熟芝麻5克；

制作过程：第一步，首先将芝麻准备出来，直接放在锅中，干炒至变色后，即可盛出，备用；

第二步，山药清洗干净后，戴上手套，削去皮，再次清洗干净，切成块；

第三步，切好的山药块，放在案板上，铺撒开，撒上一层的玉米淀粉，抓拌均匀；

第四步，锅中添上比较多点的油，待油烧热后，放入山药，开始炸制；

第五步，待炸制山药的表面略微起泡的时候，即可将其捞出，控干油分；

第六步，重新给炒锅添上1茶匙的油，按照油和糖1:10的比例准备量即可，放入白糖，开始小火炒；

第七步，用勺子的背面，贴着锅底不停的搅拌，等到白糖的颜色发红的时候，倒入炸好的山药；

第八步，关火，用余温翻拌山药，致使每一块山药上，都能均匀的沾裹上糖浆，撒上芝麻，即可盛出。

烹饪小技巧：1、拔丝山药想要好吃，当然是需要有技巧的，在做拔丝山药的时候，熬糖很是关键，不过大家只要记住一点，便是将油和糖的比例，按照1:10去准备，这样熬的糖一定会是非常成功的，从而使得做出的山药，根根拔丝，特别的好吃。

2、除了油和糖的比例，还需要掌握3个小妙招，第一个小妙招是山药在炸前需要裹上一层玉米淀粉，是为了将炸好的山药，表面以后一层脆壳，从而起到外焦里嫩的口感；第二个小妙招，便是熬糖的时候，必须要小火慢慢的熬，这点非常需要有耐心，并且要不停的搅拌着，防止糊锅；第三个小妙招，糖熬好之后，需要关火放入山药，因为山药事先便是被炸熟了，最后只是为了裹糖浆，不用开火。

做拔丝山药的时候，只要记住上面为大家总结的糖油的比例和3个小妙招，保证你做的山药根根拔丝分明，甜脆香酥