德州扒鸡的制作方法

说起扒鸡，大家想必都很熟悉，鸡肉松软、入口酥脆，特别在寒夜的火车站，高声喇叭叫卖的扒鸡绝对是最温暖的经典记忆。（又暴露年纪了！）

虽然现在美食多到翻番，但一只酥脆扒鸡的美味却依然难忘。

地道的扒鸡是以嫩鸡过油炸至金黄色，然后加口蘑、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和饴糖等各种中草药和香料蒸卤烧制而成的。

烧熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即可分离。虽然肉质肥嫩、香气扑鼻、味道鲜美，但制作起来费时费工。

但相比较，家常的扒鸡则比较简单，口味做到八九不离十，却把步骤减缩到三五步。

做扒鸡，当然选新鲜的鸡，特别显示你专业的一步，是要把鸡肉去掉大骨头，再把鸡肉敲松，放上白酱油和料酒均匀地涂抹在鸡皮上。

大块的鸡肉在预先打散的蛋汁中泡过，在面粉中沾一下，放入油锅中煎，两面煎熟后，加上番茄酱、辣酱、麻油煮到收汁，就可以关火了。

感请！

做扒鸡其实很简单，没有想象的那么难，今天从白条鸡说起，不再叙述选鸡，退鸡等环节，因为现在市场上有现成的屠宰好的，也可以选择冷库里面的成品三黄鸡，蛋鸡。

第一步：将选好的鸡在冷水中浸泡三至五个小时，冷冻鸡解冻时间稍长一些，总之，鸡泡的全身发白 身体舒展以便于第二部的操作。一般鸡的重量控制在三斤以内。

第二步：造型，将鸡的两条腿塞入从鸡后部开膛的里面，两个鸡翅从鸡的嘴中分别串出。

第三步：将鸡控水，一般需要一小时左右，目的在炸治时容易上色。

第四步：调制蜜水，一般枣花蜜为好，也可以用麦芽糖，一千克水半茶碗即可，温水稀释。

第五步：炸制上色，将鸡的全身均匀的在蜜水中反复洗一下，各个部位都能均匀，这一步叫蜜水灌制。然后放入150度以上的油里面炸制，直至鸡的颜色出现枣红色，如果是麦芽糖会出现金黄色，炸制时用专用铁钩，勾住鸡的脖子，经常勾起观看颜色，注意安全，注意不要炸糊了，或是烧焦。

第六步：煮制，将鸡放入老汤中均匀摆好，锅底步最好放个篦子，以免糊鸡。摆到中间部位放入辛香料，盐，三黄鸡煮制半小时关火，蛋鸡一般1小时到两小时不等，这要看鸡的年龄，开始用大火10分钟，然后改小火。关火后焖制5-6个小时。

第七步：捞制，先把浮油撇出，用钩子勾起鸡脖子，用笊篱托住鸡的下部，放入事先准备的铁盘中。

这样成品扒鸡就成功了。

这就是制作扒鸡的全过程了。

欢迎讨论。

一下图片是本店自拍。

要做好德州扒鸡，关键在于两点：

第一，掌握好麦芽糖和白醋的比例；一般我们按白醋比麦芽糖6比1的比例调成上色浆，经过炸卤后呈现出金黄的黄色，想要颜色深一些的朋友，可以适当提高麦芽糖的比例。

第二，掌握好香料配比；一般做鸡产品，我们主要是考虑突出鸡本身的鲜香味，切不可本末倒置，具体香料配方附后。

网络图片

其大致的工艺流程为：

选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品

一、宰杀好的蛋鸡先用清水反复漂洗干净后，用清水浸泡2个小时，去除鸡中残留的血水。

二、清理干净的鸡整理成型，挂在通风处晾干表皮水分；

三、晾干水分的鸡，均匀的涂抹上麦芽糖汁，挂在通风处晾6~8个小时；

四、锅中烧油，待油温至160~180度时，放入晾好的鸡，炸至表皮金黄捞出，下锅卤制；

五，卤的时间控制在2~2.5个小时左右。

50斤卤水香料配方：

花椒50克，肉蔻30克，桂皮30克，八角30克，白芷30克，良姜20克，砂仁15克，小茴香15克，草果15克，三奈15克，当归15克，黄芪15克，草扣10克，陈皮10克，丁香8克，姜黄30克

有兴趣的朋友可以试一试小何老师的这个配方怎么样

网络图片

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是中国山东传统名吃，鲁菜经典。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。德州扒鸡闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。下面我们来看一下它的做法：

调制酱汤

不锈钢桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各150克，香菜100克，鸡粉65克，盐300克，料包（草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香叶4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、当归各10克）2个，大火烧开，熬出香味即可。香料包可以重复使用两次，在第三次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。

塑形、风干

取小雏鸡1只（重约1千克）宰杀制净，将鸡脚塞进鸡肚子里（注意不要把皮弄破），将鸡的左翅从嘴里穿出，盘好。

取温水650克、蜂蜜120克搅拌均匀，左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上，重复3—4次。

将鸡挂在风干房中（温度为18℃—20℃），开风扇吹24小时。

油炸

锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入风干后的鸡小火浸炸（期间要用密漏轻轻翻动，使其受热均匀），待鸡身变成枣红色时，捞出控油。

酱制

将炸好的鸡放入调好的汤料内，大火烧开，改小火煮20分钟，关火焖5小时。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出刷一层芝麻油储存即可。