你知道为什么鸡仔饼要叫做鸡仔饼？

曾几何时，我们习以为常俗称的鸡仔饼，也有非常秀气的名字，叫小凤饼。那么问题来了，这款明明没有鸡仔在里面，却有猪肉料的饼，为什么偏要叫做鸡仔饼、小凤饼？

鸡仔饼的起源有几个版本，流传度最广的描述是这样子的

故事1

相传以前广州西关酒楼有位叫小凤的员工，她经常把宴客剩下的菜肴收集起来，加些面粉和梅菜汁压成块，请点心师傅代为烘干制成饼，以备充饥并送给穷姐妹。

想不到这种饼居然入口松化，十分可口。这个意外的发现启发了酒楼老板，他让点心师傅如法炮制，并将此饼取名为“小凤饼”。

故事2

清朝咸丰年间，广州西关姓伍的富家来了客人，家里一时亦无准备煮食材料，婢女小凤用糖腌过的肥猪肉，加上香料等拌和，用饼皮包裹，烤制出一种点心招待客人。

客人食后深觉甘、香、酥、甜、咸兼有，大加赞赏并问此饼何名。由于此饼是小凤巧制，主人便随口说是“小凤饼”。

故事3

小凤饼成为名饼是在广州成珠茶楼，因中秋月饼滞销，制饼师傅把制月饼的原料按小凤做饼的方法制作，并大胆地用搓碎的月饼加入猪肉、菜心混合为馅料，制作出甜中带咸、甘香酥脆的美食小点，并取名“小凤饼”。

后来，因为小凤饼像雏鸡

而广东人习惯以“凤”雅称“鸡”

所以也叫鸡仔饼

无论记载的故事如何，鸡仔饼和很多老字号的美食一样，在误打误撞中被制作和发展起来，成为街知巷闻的美食小点。至今，鸡仔饼依然是位列老广推荐手信名单的前排。

鸡仔饼讲究甘香、酥脆、松化，咸中带甜，肥而不腻，而制作的方式手法更是一直坚持用全手工制作，现在就为大家剖析

鸡仔饼不完全制作指南

1）制作冰肉

2）制作饼皮

3）制作馅料

4）烤制环节

一、制作冰肉

做鸡仔饼的关键也需要前置准备的一步是制作冰肉，所谓冰肉，就是猪肥肉加入糖和高度白酒腌渍后的产物。很多没有吃过的朋友可能会产生新的疑惑，在饼里面塞进肥猪肉？光是这个馅料就让人摆手摇头say no。如果就这样拒绝的话，你就等于错过了一种人间美味！

经过充分腌制的冰肉，雪白如冰，莹润剔透，入口不但不会油腻，反而爽脆清甜，能有这种口感，是因为腌料的关系，除了肉中油腻。冰肉的制作实际上也是让鸡仔饼齿颊留香的秘诀之一。

冰肉制作步骤

猪肥肉最好是取猪背部的肥肉，切成大小均匀，花生米大小的颗粒，这样会较易充分腌制。

切好的肥肉粒以开水煮熟，然后过凉水冲洗掉一部分油脂，沥干水分。加入高度白酒、白糖拌匀，放入冰箱冷藏1-2周为佳，中途需要拿出加以搅拌。

另外更有酒店点心师傅透露，如果能将冰肉腌制20天左右，肉质将会更爽脆，也是不肥不腻的关键！

二、制作饼皮

饼皮的材料包括普通面粉、麦芽糖（或月饼糖浆）、花生油、枧水（也称食用碱水，广式糕点常见的传统辅料）。懂行的老广就知道，光是鸡仔饼的饼皮，就有单皮饼皮、半包饼皮和全包饼皮的多种做法！

有的店家甚至制作饼皮后更要用专门的模子按压出花纹“logo”，多数师傅则更个人习惯的做法来制作稍有不同的饼皮版本，所以无论买了哪一家的鸡仔饼，吃起来都有不一样的感觉，但味道同样让人难忘。

饼皮的制作步骤

先把面粉过筛待用。加入已经隔水加热融化的麦芽糖（或糖浆）、枧水搅匀。

再加花生油一起搅匀后，最后加入面粉揉成面团，放置40分钟至1小时。

三、制作馅料

做好了皮之后，是时候将鸡仔饼的“豪华馅料套餐”混合起来，一般来说，传统鸡仔饼馅料除了冰肉，包括糯米粉、白芝麻、松子、白砂糖、南乳、蒜蓉、五香粉、胡椒粉等。

制作鸡仔饼，最好能以纯手工完成，因为手工揉压的过程中，可以根据粉团的分布将它搓匀。否则机器的搅拌将会增加它的韧性，在烘烤加温时饼的心就会变得韧而且硬，达不到金香酥脆的质感。

馅料的制作步骤

白芝麻、松子果仁类的材料可以根据口味喜好进行增减置换，把它们全部炒香。

将糯米粉炒熟（微波炉2分钟）过筛。

把所有材料混合，不加水直接慢揉细压，直到全部材料被揉成面团。

四、烤制环节

烤制前，也就是将所有半成品合体的时候了。刚刚提及过，制作鸡仔饼时饼皮和馅料的“相处方式”有好几种，这里就稍微详细解读一下。

单皮版

你可能有些难以置信，因为这一步的做法过于直接，将所有上述的材料（除去面粉）混合揉成面团，再分割成一粒粒体积相同的面团放置烤盘上。

每粒用手按压，刷上蛋液，就可以等待烤制了。

半包皮版

所谓半包饼皮，即是夹心饼一样的处理方式来制作鸡仔饼。

先取一小饼皮团按扁，再放上一勺馅料面团，最后在上面再压上一面饼皮，压平后放在烤盘中待烤，饼皮：馅料：饼皮的比例约为1:3:1。

全包皮版

全包饼皮包馅料的时候，手法确实很像月饼，可以参照做法。取1小块饼皮团，按出窝状，放入一块馅料，饼皮：馅料的比例约为1:4。

以包月饼一样，一只手按馅料，另一只手推面皮将馅料包起来，饼皮封口向下放入烤盘，压扁一下。

上述几种方法，都是任君选择的，压扁的时候，即使饼皮裂开，露出馅料都没有关系，因为不影响成品照旧可口。

最后入炉前为每一块饼刷上蛋液（一个蛋黄小半个蛋白），按喜好撒几颗芝麻也可以。

鸡仔饼的烤制环节

现代的烹饪，大家多数以煤气炉及烤炉取替了古时用灶烧柴火烤饼。家里有烤箱的吃货，可以用175°-200°温度预热，先烘烤10-15分钟至表面上色。

再加盖锡纸或稍微翻换饼身，继续再烤10分钟左右，继续检查。

在烤的过程中，因为炉边的受火比中间的稍微多，所以还要时不时取出检查一下，将已经熟的和未熟的饼分开继续烤。根据烤炉和饼块的大小，全程大概需时30-40分钟。

刚烤好的鸡仔饼是酥脆，香味浑厚浓郁的，放凉后就会变硬，鸡仔饼做好后通常可以放进保鲜袋，不要封口放上几天，等回油后再吃用，口感变得油润软韧, 特别惹味。

看完这份完全的鸡仔饼不完全制作指南，是否感觉一块小小的鸡仔饼居然演变成步骤繁多工序复杂的驰名广式点心？

而个人的看法是：这么多年来，这些全手工鸡仔饼都全凭点心师傅熟练的手工和烤制技巧一手制作，每一只都饱含对广州传统点心的坚持！

虽说老广对美食的命名总是有点粗暴直接，但当我们愿意静下心去稍作了解，加以品尝，就会发现原来趣味无穷。

让人魂牵梦索的鸡仔饼，如今在广州传统大酒楼或老式小饼店都能看到它们的身影，比如成珠饼家、莲香楼、陶陶居、利口福、赞记龙凤礼饼等等。

至于哪家的鸡仔饼最合你口味，还是需要自己品尝过才能定夺。