如何做肥肠面和牛肉面？

肥肠面和牛肉面是川渝地区面馆里比较畅销的面条，味道多以红汤麻辣的形式表现。今天借这位网友的问题再来啰嗦一下。

先说肥肠面。

肥肠面碗料勾兑:取一净碗，加入黄豆酱油15克、花椒面2克、花椒油3克、味精3克、鸡精3克、蒜泥水20克、葱花5克、辣椒红油80克、高汤80克。

鲜面条300克入沸水锅中煮2分钟捞出放入事先勾兑好调料的碗中，舀烧肥肠红汤120克入碗、烧肠肠块6个盖面上，放香菜即成。

肥肠臊子制作流程

鲜肥肠1500克入盆加盐、陈醋反复搓揉，去除肠壁上的附油、残渣，然后用清水清洗三次备用。

净锅上火加清水3000克，放入肥肠汆水5分钟捞出沥干水份入高压锅，加老姜60克、大葱段60克、料酒100克盖严上火，上气压15分钟关火放气，倒出沥干水份晾冷切2.5厘米见方的块备用。

净锅上火烧热放熟菜油400克烧至5成下老姜块60克、大葱节60克爆香调中小火，入泡过水的辣椒节50克、红花椒10克、郫县豆瓣200克、泡过水的香料（八角8克、桂皮6克、草果2个、山奈5克、白扣2克、香叶2克）炒香，入辣椒面20克略炒，加高汤3000大火烧沸调中火熬煮8分钟，打尽渣料入肥肠、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉，调小火烧制10分钟关火倒入盆中即成。

牛肉臊子制作流程

鲜牛腩肉1000克洗净改小块入锅汆水5分钟入高压锅，加姜 、葱、 料酒上气后压20分钟关火放气，牛肉捞出晾冷切成2厘米见方的丁，牛肉汤保留备用。

净锅上火烧热入熟菜油350克，烧至5成下拍破的老姜30克 、大葱节50克爆香，下泡过水的香料（八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香叶2克 白扣3克 ）、郫县豆瓣 150克 、提前泡过水的子弹头辣椒节50克 、红花椒10克炒至香酥，加辣椒面20克略炒，加牛肉汤3000克烧沸开中小火，熬制8分钟打去渣料。

下牛肉丁、 料酒50克 、盐20克 、味精20克 鸡精25、克 白糖15克、 胡椒粉5克，调成中小火煨煮15钟即成牛肉面臊子。

牛肉面碗料与肥肠面调法相同。