湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一[1]，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。[1]

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

“三派"已有定论的基础上，规范化表述为：

上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。

2010年5月，四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号；[9]2017年9月28日，中国烹饪协会授予四川眉山市“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。

看了标题，略览一遍大部分评论，感觉无论说川菜和湘菜好坏的，大都没说到根本上，少数提到根本的又没说全说透。这里谈几点认识：

1、滥名。很多人没明白，以为进一个路边写个“川菜馆”或者操西南土腔官话的老板就以为他们提供的菜就是“川菜”，因为川菜一直以来名声广，原材料常见，小炒招牌菜多，常被假冒。这种现象不仅在省外多，省内也不少。造成川菜“滥名”，让很多吃过正中川菜的人误以为吃了川菜。

2、口味的变化。随着时代变迁，大众生活节奏的加快，出现了“江湖菜”。川渝两地均已习惯。所谓江湖菜，意即行走江湖的人吃的菜，这种人行色匆匆，来去匆匆，做事“快字为先”。与传统川菜相比，基本算只有3~7成真传。但也背负“川菜”之名。有的人也谓之“新"川菜。

3、真正对“川菜”谱系的了解，当下食客们大都很缺乏，这就包括很多在评论区发表观点、感受的人，相信他们同样对“湘菜”形成、特色、发展与口味变化不了解的也相当普遍，一如对川菜。李鬼与李逵分不清的现象还是很广泛的。

4、作为四大菜系之一的川菜，菜品多样性，一些大菜的选料、工艺复杂性、耗时、刀工的要求、味蕾感觉的丰富性，岂是"麻辣"两字能涵盖的。上个世纪70年代老辈们曾出版过专门的川菜谱系的菜谱，有兴趣的可搜来看看，与当天网络上评论的川菜印象早就两回事了。曾有记者采访某川菜“国厨”，老先生对川菜的发展唏嘘不已。可以说，谁要想担起川菜继承发展的重担，谁就可以赢得饮食世界的重大商机。

5、大同。由于时代经济的高速发展，物流、人员流动交流对地域文化的发展影响极大。在时间的长河中，同属中西部的湖南贵州川渝，饮食的趋同性也有了很大发展，湘菜馆中的川菜，川菜馆中的湘菜早已没有旧时食客的那种地域印象感知。更何况，为了收入，为了占有并适应来自五湖四海人口流动产生的市场，很多酒店、酒楼、饭店早已不拘泥于传统菜系的工法与口味了，食客们大多也能感觉到早已回不到儿时对食物的那种感觉了。所以川菜与湘菜，无论从历史，从地位上看，正宗川菜高于湘菜，从未来发展，终归大同。