臭桂鱼的正宗做法

材料：桂鱼3条辅料：臭豆腐适量、食盐适量、料酒适量制作方法：1、桂鱼收拾好内脏清洗干净，加少许料酒、食盐涂抹鱼身内外去除腥味。2、用水冲洗干净料酒、食盐，准备两块臭豆腐，将其捏碎。3、将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身内外。4、用保鲜膜将鱼包裹数层，放到避光的地方腌制发酵5-7天。5、腌制发酵后，用清水清洗掉内外的腌制物，准备制作菜肴即可。

臭鳜鱼最简单的做法

臭鳜鱼最简单的做法：

食材清单：鳜鱼 1条 、 王致和臭腐乳 6块 、 保鲜膜 两卷 、 塑料袋 1个 、 料酒、盐、 各一小勺

烹饪步骤：1.将鱼杀好洗净

2.打上花刀、待用

3.臭豆腐打成泥、加盐、料酒、姜葱、放入改好花刀的鱼、按摩均匀、用保鲜膜包住、放冰箱腌制一晚。

注：新鲜的鳜鱼肉、加王致和充分的腌制一晚、鱼肉鲜香、闻起来臭、吃起来香的徽菜、臭鳜鱼。

湖南臭鳜鱼正宗做法

1.食材：臭鳜鱼3条、王致和臭豆腐2块、干辣椒3-4根、泡辣椒3根、剁辣椒2大勺、小米辣4根、美人蕉3根、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒2大勺、盐2小勺、臭豆腐汤2大勺、菜籽油2大勺、料酒1大勺、糖1小勺。

2、做法如下：鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。

3、用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。

4、戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀。

5、用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。

6、几天过去了去掉保鲜膜。

7、将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

8、准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

9、锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。

10、将煎好的鱼盛出备用。

11、锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。

12、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。

13、有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水。

14、中大火熬制5分钟。

15、找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤。

16、把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸。

17、放入一小勺糖来调和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，不能多放。

18、把鱼放回汤中，中火炖至。

19、炖鱼时盖上锅盖，焖一下。一面炖5分钟后，反面再炖几分钟。

20、就是将汤汁收浓后即可出锅。把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上即可完成！

发酵臭鳜鱼的两种方法

今天我来分享，腌制臭鳜鱼的两种方法：

1选料

如何选鳜鱼是有讲究的，最好选用清水湖中的鳜鱼，重量在一斤半左右，而其中品质最佳的就是桃花鳜了。生长于黄山市新安江上游的鳜鱼，在每年桃花盛开时随水流追食鱼虾，此时的鳜鱼比其他鱼类更加肥美，所以叫做桃花鳜，而用这种鳜鱼制作臭鳜鱼，更是鲜上更鲜。

2腌制

制作徽州臭鳜鱼最重要的一步就是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜的质量。

第一是要根据气候决定腌制方法。一般来说，在夏季时用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用盐水浸泡鳜鱼，干腌则是把鳜鱼放入木桶中，抹上盐后一层一层的码放，用重物压紧。只有掌握好不同时节的腌制方法，才能使腌制好的鳜鱼烹调出独特的香味。相比水腌来说，干腌的工艺更加复杂，腌制的方法也有很多，下面我介绍几种方式供大家参考。

传统腌制方法：

将臭鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，要没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖，再继续腌制两天后即可取出了。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。

大家可以注意到，腌制臭鳜鱼的桶最好选择木桶，这样才能使臭鳜鱼的臭味醇正。在腌制的过程中，外加重物压制可以使臭鳜鱼在烹制后肉质依然保持紧密，而每天翻动一次则能使盐分均匀地渗透到每一条鳜鱼中，保证其出品统一。

臭卤腌制方法：

将清水3.5千克、盐300克，臭苋菜卤（腌制臭苋菜时剩余的卤汁）5千克，倒入盆中混合均匀即成臭卤。接着取鲜鳜鱼300条，每条约600克，用木棒猛击鱼头部将其打晕，加入盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆放到托盘中，放到通风处，置于16℃-18℃的环境中放置36小时，每隔12小时要翻面。这时，就能看到鱼鳃处颜色变成暗红色，鱼肉发粘，而且有淡淡的臭味，将发臭的鳜鱼放入臭卤中，在25℃的环境中密封保存，放在避光处腌制2天即成。特别要注意的一点是，这里的臭卤只能使用一次，不能够重复使用