拔丝概念

拔丝是把白糖（绵白糖为好）加油或水炒熬到一定火候儿，然后放入经过油炸的主料，翻颠均匀，食用时能拔出细糖丝的一种烹调方法。

操作做要求

1，一般选用水果类，薯芋头类，蛋类以及熟肉类等多种原料。

在家轻轻松松做好拔丝芋头地瓜山药，看完后，新手也能成功拉丝

2，刀工多为块形，球形，条形，片形等。

3，有挂糊法，滚粉法等着衣工艺。

4，炒好糖（熬糖）是制作拔丝菜的关键，炒糖有四种方法：油炒，水炒，和油水合炒，干炒等。这四种炒法所需要时间长短不一。但将糖炒的能把拔出丝来却是一刹那间的事。因此不论采用哪种炒法，都要准确地掌握好火候，糖与主料的比例，以糖相当于主料的三分之一为宜。

（1）油炒法，油炒法是用时最短的一种炒糖方法，可以先将油下锅，也可以，糖，油，同时下锅。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大，时间长，就易过火。炒糖，用油量要适量，油多则糖挂不主料，油少则糖不宜化或易粘锅，一般按重量来计算。糖油的比例以150克糖五克油为合适。

（2）水油法，水油法，水不可过多，水多炒的时间长，若大伙推炒。糖水挂于锅边易糊，会妨碍观察炒糖的火候，一般糖和水的比例为150克糖，25克水。

（3）油水混合炒法，就是在炒糖时既放入油又放水，糖和油水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒糖中较易掌握的一种方法。

（4）干炒法，就是锅内既不放油也不放水，而是干锅炒糖比较容易掌握，但糖易巴锅。

以上四法，糖下锅后要不停的推炒，使糖受热溶化，溶化的糖液先泛起大气泡，而后气泡变小，糖也由稠变稀，糖色，由浅黄色变成栗子色米黄色即成

（5）盛放拔丝菜肴的盘上，应抹一层油，以防止糖凉后巴盘。拔丝菜品上桌要随上一碗凉开水。便于食客使用

代表作品。拔丝芋头，拔丝地瓜，拔丝苹果等。

拔丝是一种富有情趣、艺术性和技术性较强的一种烹调技法，趁热食用时可以拔出很长的丝，可以烘托饮食气氛。拔丝在江苏地区非常普及，特别是农村红白喜事宴席中常常出现。拔丝的菜肴成品外香甜酥脆，内软糯鲜香，深受食客的喜爱。下面，亦奇厨房就和大家分享一下拔丝芋头的做法，希望你看过之后能学会这道菜的做法技巧。

原料：香芋300克、面粉50克、鸡蛋2个；

调料：湿淀粉20克、水适量、白糖15克、色拉油1000克（约消耗100克）、芝麻油少许。

操作步骤：

1、将香芋削皮切成滚料块，拍上干面粉。将鸡蛋、面粉、水调成糊，将香芋挂上糊待用；

2、将挂糊的原料投入七成热的油锅内炸制结壳、呈金黄色时倒入漏勺沥油；

3、炒锅加底油和糖，炒至糖熔化，待糖液呈棕黄色时投入炸好的原料颠锅，使原料与糖液充分混合即可离火。

4、盘子上抹上芝麻油，上桌时配一碗凉开水。

注意事项：

a.糊要先调匀后再投入香芋，否则挂糊不匀；

b.熬糖时锅要刷净、擦干净且底油要少、否则原料裹不上糖液；

c.要注意观察，掌握出丝火候。

成品要求：

色泽金黄透亮、银丝缕缕、香甜可口