不知道您问的是河虾仁还是海虾仁，两者还是有区别的，从形状上比较，海虾仁形大较圆肉厚成小圆柱形，而淡水虾仁形扁肉较海虾仁偏薄。从色泽上比较，海虾仁色泽鲜亮晶莹剔透，而淡水虾仁色泽白红相间。从肉质上比较，海虾仁肉质坚密弹性十足，而淡水虾仁略低。

1河虾仁

1.1虾仁的处理

河虾剥去虾壳，如果是买的冷冻虾仁要先放入淡盐水中解冻，清除附着的虾线，处理好的虾仁分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、少量料酒、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，这一点和海虾仁不一样，冷藏后虾仁更脆爽。重点说明：一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连，不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。

1.2虾仁的制作，这里我以两个菜为例：

1.2.1清炒虾仁

原料： 新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，料酒5毫升，麻油1克、高汤、生抽。

做法： 1、新鲜河虾剥去虾壳，清除附着的虾线，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。

2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。

3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。

4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。

1.2.2滑蛋虾仁（比较简单）

原料： 新鲜河虾仁300克，小香葱2根，草鸡蛋3个，生姜1克，白胡椒粉1克，味精5克，精盐2克。

1、虾仁，清除附着的虾线，洗净后沥水加料酒，白胡椒粉，蛋清抓匀后腌制10分钟。

2、小香葱切末，鸡蛋洗净外壳后磕入碗中，鸡蛋碗中加入盐，料酒少许，打成蛋液。切好的小香葱加入蛋液中。

3、坐锅开火，加入油，入姜丝炝锅，腌好的虾仁下锅，虾仁略变色的时候，加盐调味，翻炒至虾仁全部变色，倒入鸡蛋液。蛋液成半凝固时关火，利用锅的余温翻炒至鸡蛋成形后就可出锅装盘。

提示：蛋液下锅后，利用余温来炒，以防口感变老，蛋液中加入料酒，可除腥增鲜。

2海虾仁

2.1海虾仁的处理

海虾仁的处理基本上是以保持原本鲜味为主，通常只需去除虾线即可，处理比较简单，这里不作专门的说明了。

2.2海虾仁的制作，同样这里我还是以两个菜为例：

2.2.1海虾滑

原料：海虾500g，鸡蛋清1个，白胡椒2g，淀粉两勺，料酒5g。

1、将海虾倒入带小孔能漏水的容器（如淘米盆）在自来水下淋浴式清洗，去掉表面污物。

2、去头去皮去虾线，放入搅拌机打碎，加入淀粉、白胡椒、料酒、鸡蛋清，搅打上劲。注意：由于是海虾，本身具有咸鲜味，不用再加盐了。

3、打好的虾泥，平铺在盘子里，放到保鲜袋里密封，冰箱冷藏1-2小时。

4、锅里烧开水，海虾滑从冰箱取出，用小勺在开水里沾一下（防止沾勺），舀一块虾滑放入锅里，再沾一下开水，舀一块虾滑放入锅里……直到全部下入锅里。全部放入锅里后，煮三分钟就可以了，最多三分钟，时间千万不要长了。

5、装盘，可以直接吃，也可以弄点蘸料。

2.2.2粉丝蒸虾仁（超简单）

原料：粉丝适量，蒜6瓣，海虾仁200g,蒸鱼豉油3勺,盐4g，金针菇100g，食用油10g。

1、粉丝泡软，金针菇洗净装盘备用。

2、海虾仁去虾线洗净，切丁（花生米大小），拌入粉丝中，上锅蒸5-10分钟。

3、大蒜切末，铺在正好的粉丝上，倒入蒸鱼豉油。

4、坐锅烧热油，淋在粉丝上，拌匀，搞定。

虾仁怎么做好吃？必须是高热量的做法啊！

虾虾土豆饼&芥末沙拉酱

• 食材: 虾仁、胡萝卜、培根、黄瓜5、玉米粒、土豆、洋葱(一点点）、面粉

• 配料: 盐、糖
• 做法:

1. 适量土豆切块，上锅蒸熟；

2. 

3. 蒸土豆的时间我们把虾仁过水切小丁，胡萝卜、培根、黄瓜、洋葱切成很小很小的丁；
4. 土豆蒸熟后碾压成土豆泥，加入所有配料，最后筛入面粉；
5. 把食材搅拌均匀后，分成均匀的圆球，按成圆饼；
6. 平底锅刷油，将土豆饼煎至两面金黄即可出锅；
7. 小碗挤少量芥末膏，再放入香甜沙拉酱，搅拌均匀后搭配虾虾土豆饼一起吃，当然，不喜欢芥末口感的朋友可以配番茄沙司。

Q&A

• Q: 如何选择虾仁？

A: 我一般会在秋季青虾大量上市的时候，多买一些，自己在家去皮、挑虾线，然后速冻起来，平时无论炒菜、做沙拉、配面条都很方便。同样，家里常备的青虾多数选择海盐冰速冻的进口虾，相比国内的出产，虾肉更Q弹，味道鲜甜。

• Q: 可以不放面粉么？

A:没问题啦，可能会有一点点不好成型，导致翻面会碎，小心操作应该没问题。