肉片是水滑还是油滑好？
水滑肉片和油发热片哪个好吃？回答之前先了解一下这两种的区别。水滑肉片是煮炖类菜肴，油滑肉片一般都是用做煎炒或是蒸。它们的共同点就是都需要用淀粉勾芡。
具体哪一种肉片更好吃？这个还真不好说，两种做法都有很多人爱吃。就我个人而言，比较喜欢吃水滑肉片。下面就和大家分享水滑肉片的做法。
所需食材：里脊肉400克，红薯淀粉50克。鸡蛋两三个（只用蛋清部分），香葱两根，蒜米一个，生姜三片，干粉丝50克，五香粉少许，胡椒粉少许，鸡精少许，料酒三汤匙，生物盐少许，食用油。
步骤一：里脊肉清洗干净，捞出控水切薄片。肉片放到大碗里，加入料酒，五香粉，胡椒粉，食用盐拌匀腌制十分钟。打入蛋清，倒入淀粉用手反复抓匀备用。
步骤二。香葱去根去皮洗净切寸段，生姜，蒜米切成片，干粉丝放入盆中，加开水泡发泡软。
步骤三：起火热锅，倒入少许食用油，油热了倒入葱姜蒜爆香（如果有高汤，直接用高汤）。加入适量开水烧至沸腾，一个一个丢入滑肉片，盖上锅盖中火煮20分钟左右。放入泡好的粉丝再煮十分钟，加入适量精盐，鸡精调味。然后关火装盘，撒上香菜就完成了。
首先,我们从滑油的定义来看。所谓滑油就是将加工成片、丝、丁、条、粒等小型原料,上浆后用中温油滑熟的一种加热方法。这里要强调的是中温油,我们知道:中温油的温度为90℃~120℃,俗称三四成热;而水的温度在正常大气压下其沸点为100℃,正好接近中温油的温度。这样,从理论的角度来看,用“水滑”取代“油滑”是可行的。
其次,从各自不同的成品特点来看。用滑油的方法制作出的菜肴一般较为油腻,因为它依靠的是以油为传热介质,在烹制过程中,原料较易汲足油脂,对于炎热的夏季来说,不适合人们的饮食口味。
然而,水滑法却是恰恰相反,它能迎合夏季人们口味清淡、忌油腻的饮食特点,且由于气温高,用水导热也较快,烹制出的成品既白净又鲜嫩。这样,既缩短了成熟时间,又降低了成本,而且还提高了质量。二者相比较,无疑水滑法趋于优势了。
用水滑可以代替油滑的。原因主要有两点，第一，用水来加热食材，可以达到与油滑相同的效果，同时还能让食材口感更加嫩滑，营养成分流失更少；第二，用油滑的方法，做出的菜品一般比较油腻，而水滑就可以避免这一点，食用起来口感更清淡，也更健康
当然,万物皆有利和弊,在具体的实践过程中,关键是我们这些烹饪爱好者如何做到扬长避短,因地制宜,把二者有机地结合起来,最大限度地发挥出自己的水平,烹制出色香味形俱佳的菜肴来。
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