广袤的海洋和江河远比陆地更加辽阔，所以鱼类也是人最为重要的优质营养来源，更是美食文化中不可或缺的部分，也有老饕曾说“如果少了鱼，美食的乐趣就缺少了一大半”。鱼类的多样性造就了丰富的烹饪方式，可谓是煎、炒、烹、炸、闷、炖、烤等等即成美食，其中清蒸鱼算是在安全卫生前提下，最大程度品尝鱼类鲜味的做法了。

精选一条合适的鲜鱼、肉嫩鲜美，几根香葱、少许生姜就可以去异增香，另外少许豉油和响油即可将鱼的鲜香激发并衬托出来。但是简单的清蒸鱼要做的好吃，也是有不少小技巧的，不然可能就会出现鱼腥、不熟、过老等等问题。

正巧最近这段时间为了减去之前长期居家长出的肥肉，家里每周至少要吃1到2次清蒸鱼，那么下面就把平时学到的、总结的清蒸鱼做法和技巧分享给大家。

本次题目：怎么做清蒸鱼最好吃？

清蒸鱼简约而不简单，最低的标准是只要会烧开水就能做，但是要做的肉嫩、鲜美、没有腥味，那么还是有些小技巧的。清蒸鱼的最大特点就是保留了鱼原汁原味的鲜，但是于此同时又不能有让人不适的腥味，所以以此为核心思路，以下4点内容最为关键。

1、选鱼很关键

⑴鲜活：“鲜”是清蒸鱼最大的精髓，“腥”是清蒸鱼可能会存在的弊端，这两者跟鱼的新鲜程度息息相关。一般的鱼都是随着新鲜度的下降，鲜味逐渐降低而腥味慢慢累积，尤其是三甲胺含量较高的海鱼更是如此。所以活鱼现杀现蒸是很重要的条件，否则的话红烧、油煎、焖煮等相对味道重一点方式更为适合。

⑵大小：清蒸鱼虽然美味，但也不能贪多，也就是说鱼不宜太大。一般来讲1斤2两左右的鲜鱼算是最适合清蒸品尝的，而类似多宝鱼那种体型比较扁的，1斤半左右也是很适合的。如果鱼选的太大了，那么等到内部蒸透的时候，最外层的鱼肉就已经老了。如果要蒸的鱼实在是比较大，那么也可以在鱼身上划一些花刀，让鱼受热更深入、熟得更快。

⑶品种：适合清蒸的品种也不少，比如海鱼中的石斑、多宝鱼、海鲈鱼、黄鱼等等，淡水鱼中的鲈鱼、武昌鱼、鲥鱼也都不错。但是一些底栖的或者适应性特别强的淡水鱼，就不太适合清蒸了，由于环境和习性的关系，这些鱼类往往有着比较明显的“土腥味”，比如青鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼等等。

2、鱼的预处理

很多烹饪的细节都存在于将炉火被点燃之前，对于清蒸鱼来说，在蒸制之前将其彻底的处理干净、去除腥味是十分重要的。

⑴最基本的“三去”：不管用什么方式处理一条鱼，基本上都离不开去鳞、去腮、去内脏。杀鱼放血之后，血腥味就已经少很多了，但是鱼身表面的鳞片、体内的鱼鳃和内脏也是鱼腥味的重要来源，去掉它们是一个基本操作。

⑵其他有腥味的部分：鱼的种类繁多，所以它们的结构也各不相同。比如多宝鱼的体表就没有什么鳞片，只有零星几颗棘皮组织和较多的粘液。棘皮组织可以不用清除，但是那层粘液有着较重的腥味，可以用刀刮掉或者用盐搓洗干净。其次还有腹内的黑膜、有些鱼枕骨下面会有类似鱼牙的角质石，这些部分也都是腥味的来源。

⑶短暂的腌渍：鱼身处理干净之后，可以用少许的葱、姜和料酒稍微腌渍一下进一步去腥。

3、辅料的使用

清蒸鱼的辅料主要有两大类，一类是葱、姜、料酒这些去除鱼腥的，还有就是豉油、热油这些增香提味的，但是不管哪种都有各自的使用小技巧。

⑴去腥辅料：葱、姜和料酒是清蒸鱼制作中的去腥“三剑客”，但是使用要有节制和技巧。比如初次添加的葱姜要在蒸制之后跟盘子里的汤水一起舍弃掉，因为里面也含有不少腥味物质，重新换上的葱姜可以先过一遍水，避免辛辣味道太刺激掩盖鱼的鲜香。而料酒只需要蒸鱼之前放少许，均匀抹在鱼身上就可以了。

⑵提味辅料：清蒸鱼所用来提味的调料很简单，一般就是几匙豉油、一勺热油即可。需要注意的是热油要淋在重新换上的葱姜丝上，以此来激发出香气，而豉油最好是从盘边淋入，不要直接淋在鱼身上，避免鱼身上的肉被时间浸泡，会让鱼肉过咸、鲜味被掩盖。

4、火候要精准

决定一条清蒸鱼有多鲜嫩，火候也占据了非常重要的位置，虽然未必有“差之毫厘谬以千里”的差别，但是无疑火候控制对于清蒸鱼的口感影响非常大。

⑴开水入锅：清蒸鱼最好一定是水开之后再入锅，瞬间的高温蒸汽可以把鱼肉表面封住，让内部的鲜味、肉汁不会过多流失。而且开水入锅更方便计算蒸制的时间，可以蒸的更加精准。

⑵良好的受热：清蒸鱼主要是被水蒸气凝结释放出来的热量快速蒸熟的，所以首先蒸锅密闭性一定要好，不要中途打开锅盖。其次，鱼身要最好担在筷子上放入蒸盘，这样的话蒸汽的热量可以更好的环绕整个鱼身，让鱼的成熟度更加统一。

⑶蒸制时间：蒸好一条鱼的时间主要受鱼大小的影响，一般我们在家自作的时候，以一斤二两的鲈鱼为例，大约需要蒸制8到10分钟左右，最多不要超过12分钟。火力不能太小，老话也说“文火肉、急火鱼”，这个说法用在蒸这种烹饪方式上还是非常适用的。

分开拆解过了之后，我们来简单捋一捋让清蒸鱼更好吃的具体做法，顺便还有一些其他细节。

清蒸鱼的制作流程

【主料】：鲜鱼1条（按自己的喜好选择品种）

【辅料】：料酒1匙、豉油3匙、葱、姜和食用油适量

【制作流程】

①购买一条大约500到600克的鲜鱼，宰杀放掉鱼血，刮去鱼鳞、掏掉鱼鳃和内脏，然后用清水冲洗干净之后沥水；

②水分沥干的鱼用料酒涂抹一遍，然后切大量的葱姜丝，留一部分备用，剩下的葱姜放在鱼身上，鱼鳃和鱼肚子里也塞一点；

③起锅烧水，水开之后用筷子放在蒸盘里，然后把鱼身放在筷子上，放入蒸锅盖好锅盖，大火蒸制8分钟；

④8分钟到了之后关火，稍待2分钟左右开盖，把盘子里蒸出来的汤水全都倒掉，鱼身内外的葱姜丝全部弃掉；

⑤之前留下的新鲜葱姜丝在鱼身上码好，烧一勺热油浇淋上去，“滋啦”一声香气四溢，趁热从盘子周围淋入豉油，上桌趁热享用。

【清蒸鱼的制作总结和小贴士】

1. 一盘鲜美的清蒸鱼，需做到的是鱼要新鲜、处理彻底、辅料精简、火候恰当，这四点缺一不可。
2. 初次蒸鱼如果判断不了鱼是不是彻底熟了，那么可以先蒸个10分钟，然后用筷子戳鱼身肉最厚的地方，可以一穿而过就说明熟透了。
3. 如果实在是对于鱼腥味特别的敏感，那么可以在抹料酒的时候，稍微用一点点白胡椒粉涂上，去腥效果非常好。
4. 清蒸鱼的调味只需要豉油就够了，“豉油”就是两广地区对于酱油的叫法，现在市面上也有专门用来蒸鱼的豉油了。豉油最好不要直接淋在鱼身上，会让鱼肉变得很咸。
5. 淡水鱼和海水鱼其实并没有明显的高低之分，淡水鱼虽然可能会有点土腥味，但是海水鱼由于存在相对较多的三甲胺，所以也容易变腥，两相比较起来是差不多的。

清蒸鱼的做法还是很简单的，选鱼很重要，一般清蒸鱼用的鱼有八宝鱼，鲈鱼，鲽鱼，这些鱼刺少，而且鱼肉嫩滑，口感一流，像鲽鱼有点贵，咱们做清蒸鲈鱼就挺好，鲈鱼肉口感嫩，刺少，鱼肉发甜，下面我来说一说做法。

1，选一条一斤半左右的鲈鱼（最好不要超过2斤，鱼太大肉就发柴了）。

2，买鱼的时候老板负责给杀好，回来还要好好清洗干净，鲈鱼的鳞片小，再仔细的清理一下，还有鱼肚子里的黑膜一定要去掉，鱼鳃也要好好清理干净，注意，鲈鱼嘴里有很小的牙齿清理鱼的时候一定要小心啊。

3，切几片姜片，放到鱼的身上，鱼肚子里也放上几片，淋上点料酒（不要多淋，料酒多了容易把鱼的鲜掩盖住）。

4，水开把鱼放到笼屉上蒸（一定要水开再放鱼啊）大火蒸10分种就可以了，时间长了鱼肉口感就不好了。

5，锅里倒油，准备姜丝，葱丝，蒸鱼豉油，把蒸好的鱼身上的姜片取掉，汤倒掉，这个汤不倒的话鱼会腥。

6，把姜丝和葱丝铺到鱼上，倒入蒸鱼豉油，把油烧热，浇到鱼上就可以了，一道鲜嫩可口，口感一流的清蒸鲈鱼就做好了。做八宝鱼和鲽鱼的时候用这个方法也很好的。