干性、湿性、中性你能分清吗？

• 一、干 性 打 发
• 二、湿性打发
• 植脂鲜奶油的打发技巧
• 动物脂奶油打发技巧
• 动物奶油打发的三种程度：

奶油是烘焙中必不可少的材料之一

常常初入烘焙的人掌握不好打发的状态

到底奶油打发到什么状态为好呢？

家庭常用的打蛋器分两种：手动打蛋器、电动打蛋器。

手动打蛋器常见的为不锈钢材质，用于打发奶油、蛋白等。有不同尺寸的，按需求选择需要的大小。是制作西点时，必不可少的烘焙工具之一。

手动打蛋器主要用于打蛋，打发奶油以及搅拌材料。以铁条较密，较硬者为佳。建议大家买个质量好的，因为这个工具在烘培中最为常用。

电动打蛋器速度较快，制作蛋糕搅拌面糊时容易让面起筋，所以最好还是要用手动打蛋器来搅拌面糊。如果你没有电动打蛋器，只要有手动打蛋器一样可以做出完美的西点。只是要付出强大的体力劳动。

打奶油时，目测打蛋桶的容量添加适当的鲜奶油，一般容量为桶身容量的20%即可，要使打发好的鲜奶油完全包住打蛋头，这样在搅打时才不易进入空气，奶油不易有气泡，细腻光滑，打发过程中，切忌反复调换档位，检验奶油是否打好，直接切断电源测试，在不熟悉一个打蛋机的性能时，要先将机器空转来观察它的低、中、高档，以便很好的控制它。

一、干 性 打 发

1、奶油慢速搅拌成液态时，将机器调至5档半。

2、奶油打至细腻光滑，直到奶油全都聚集到搅拌球上。

3、将桶取下，用搅拌球垂直向下压。

4、将搅拌球快速垂直向上抬起，拉出的奶油呈尖峰状，光泽度较差，气孔大，较适合做造型式立体蛋糕和局部造型面等【如寿桃面等】。

二、湿性打发

1、将奶油倒入桶内，将桶放至机器上，将机器的档速调至归零，开关打开，将档速调至1档半，将奶油进行搅拌，直至奶油里的冰渣搅拌溶化。

2、桶里的冰渣搅拌至液体时，我们将档速调快至4档半。

3、搅拌几分钟后，我们观察一下搅拌球边缘是否呈浪花状，桶里的奶油是否还有冰渣。奶油打好后，我们将电源关掉，将机器抬起，将鲜奶桶拿下来。

4、用搅拌球快速垂直向下压向上抬起，奶油会快速下垂。这种打发的奶油光泽度高，气孔分布细腻，较适合做浮雕人物动物等的制作。

1、奶油慢速搅拌成液态时，将机器调至5档半。

2、奶油打至细腻光滑，直到看到搅拌球边缘呈水纹状即可。

3、将机器前端抬起，将桶取下，用搅拌球垂直向下压。

4、快速垂直向上抬起，呈鸡尾状，有可塑性，无下垂现象，光泽度较高，气孔分布较细腻。较适合做半坐式人物及动物，毛笔画，陶艺蛋糕等。

需要注意的是，针对不同的奶油，在打发上也需要注意有不同的技巧。通常制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油也叫淡奶油(塑性差)，在这两种鲜奶油中植脂奶油价格低，动物脂价格较高，现在市面上西饼房常用的是植脂奶油。（建议使用动物脂奶油）

植脂鲜奶油的打发技巧

1、将鲜奶油先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长否则会回稀的)，注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的，这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。

2、湿性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。

3、中性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

动物脂奶油打发技巧

1、把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。

2、用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为泡沫状时，人就不要离开桶边了。

3、当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

4、测试鲜奶油的打发程度把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起。（看球尖的奶油的状态是什么样）

5、再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

动物奶油打发的三种程度：

1、湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动。

2、中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。

3、中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。