烤乳猪是什么菜系，烤乳猪的蘸料是什么
烤乳猪是中国传统名菜，深受广东、香港、上海等地区人们的喜爱。烤乳猪早在西周时期就被列为“八珍”之一。清康熙年间，被选为宫廷名菜，成为“满汉全席”重要的一道大菜。
脆皮烤乳猪制作过程步骤，学会了开店生意好！相信很多朋友都吃过烤乳猪肉，在婚宴酒席上，或者清明祭祖，少不了一道道金灿灿的金猪。烤乳猪，是中国粤菜菜系中最有特色的菜式之一，很多开烧腊店美食餐厅里，都也不一定会做烤乳猪。今天就教大家这道皮脆肉嫩的烤乳猪制作过程。
准备原料：光乳猪1只，10斤-20斤左右。准备调味料：乳猪盐200克，乳猪皮水500克，香油（烤时刷猪身用)。
准备工具：乳猪叉1把，明炉1个，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸。
制作乳猪盐材料：白糖3斤、盐3斤、味精300克、鸡精300克、沙姜粉250克、五香粉150克、鸡肉酱250克、芝麻酱150克、花生酱150克、芝麻油200克、南乳100克、腐乳150克、蒜茸300克、食用油300克。
乳猪盐制作步骤：
300克蒜茸用香油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀，作为乳猪烧烤前的腌料。
制作脆皮乳猪皮水：
白醋400克，麦芽糖20克，大红浙醋30克，米酒20克，玫瑰露酒30克。将这些配料混合拌匀，即成乳猪皮水。调制时麦芽糖一定不能多用，糖分太高遇热极易上色，容易把成品烧黑。
脆皮烤乳猪制作过程步骤：
1，光乳猪宰杀，去掉内脏，清洗干净。把乳猪背向下，取出猪脑，从脊背中间开肚，肉厚处割开，更方便腌制入味。
2，腌制。把做好的乳猪盐，均匀拌抹在猪肚腔内，腌制时间半小时左右，才能入味。
3，用乳猪架把猪身固定好，用细铁丝把猪脚绑好，乳猪叉洗净擦干备用。
4，乳猪叉，从乳猪屁股肉插入，穿过猪肉至猪排骨的第三根或第四根骨，这样可以牢牢插稳乳猪。
5，乳猪烫皮。用70℃的热水，淋到猪皮硬为止，猪表皮收紧，烧出来的乳猪皮会更有弹性，酥脆。
6，上皮水。烫皮后的乳猪要先风干水分，再上皮水。把前面做好的乳猪皮水，均匀淋在猪的表皮上，每一个部位都要刷到。且涂上皮水后，要将乳猪风干，才可烤制。否则，烤乳猪制作会出现“麻花猪”的现象。
7，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸，防止烧焦。乳猪明炉生好火。
8，手持乳猪叉，将乳猪放在明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，猪壳暖热。等到乳猪皮烤出了淡红色，往猪身刷一遍香油，猪身开始爆皮，转大火，将乳猪皮朝炉内，慢慢翻转乳猪，直至猪皮爆皮，表皮色变成金黄偏红。
9，乳猪爆皮后，将猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，在耳根和尾根处补火，帮助上色和猪皮一样的颜色。再用剪刀剪去烧焦的边角，一个完整的烤乳猪制作过程就完成了。
烤乳猪制作过程注意事项：
1，爆皮的过程中，看乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷油，这样可防止乳猪爆皮不均匀。
2，烤好的乳猪，要及时卸下烤制工具。因为猪身冷却后皮会硬，这样就更难取下工具了，而且强行取下也容易损伤猪皮。卸工具不要徒手取，借助耐热手套比较方便。
3，烤乳猪的时候，不要靠炭火得太近，避兔弄脏猪身。烤乳猪制作过程中要注意保护猪皮，以免影响出品的外观。