干煸鱿鱼丝

（主料辅料）

干鱿鱼⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克

猪肥瘦肉⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克

绿豆芽⋯⋯⋯100克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克混合油⋯⋯⋯⋯75克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克

（烹制方法）

1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，

可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），

挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。

2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再

翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，

加味精，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸

鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16克左

右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170

℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很

快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。

2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，

与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入

味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高

温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。

（风味特点）

1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，

配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，

运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下

锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，

干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。