本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，饺子皮想要不硬，其实很简单，下面我就从专业的角度去说下专业的面食制作原理！

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决定饺子皮软硬的因素有哪些？

第一种因素：水的添加量

回答问题之前，看了一些其他的回答，竟然大多数的回答连面的软硬是一个什么概念都没弄清，竟然将面的软硬和劲道混为一谈，

面的软硬是由和面时水的添加量决定，面的劲道是由面粉的蛋白质含量决定，和面时水添加的越多，面就越软，反之则越硬，面的软硬可以用手测试出来，用手捏一下面团，就可以分辨面的软硬，而面的劲道也需要拉扯，面的柔韧性高不断且有回缩的力道则说明面劲道，或者在咀嚼的过程中有弹牙的感觉，也是劲道，而硬的面则是镉牙，咬不动。

所以想要饺子皮不那么硬，只需要和面时多加些水即可。

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第二种因素：醒面时间

决定面团软硬的因素只有两个，一个是水的用量，另一个则是醒面的时间。

问题一：为什么要醒面，醒面的作用和目的是什么？

醒面的过程其实就是面团中面粉与水充分融合的一个过程，当面粉与水充分融合后，面团的吸水率达到顶峰，所以面团会出现回软的状态，其次醒面的过程也就是面筋生成的过程，一个拥有良好的面筋网的饺子皮才不容易破皮，不容易煮烂，因为良好的面筋具有一定的柔韧性。

所以很多人和面时即使放了很多水，但是醒面时间如果不够的话，饺子皮还是会硬，同样的道理如果和出的面团比较硬，但是通过长时间的醒面，也可以做出比较软的饺子皮，如果是和面时水的添加量放的正好，面团比较柔软，那么正常醒面，饺子皮就会很软了。

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如何判断面团的软硬？

提示：面食的制作是没有具体的和面比例的，因为影响面粉吸水率的因素有很多，面粉放的时间长短，面粉储存环境的干湿度，面粉的粗细等等都是不同的，所以我们只能通过具体面粉和成面团的状态来判断面团的软硬。

手捏法：刚和成的面团，用手捏一下，如果稍微用点力就能捏动，说明面团软硬合适。

观看法：和好的面团，外部无明显过多的干面粉，说明面团比较软，相反和好的面团有过多干面粉干面渣说明面团较硬，缺水严重。

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答疑解问环节：建议收藏

问题一：和面时的水温会影响面的软硬么？

答：和面时的水温只会影响面的筋度，并不会影响面的软硬，很多人误认为凉水和出的面比较硬，温水和出的面比较软，实际上这种说法是错误的，面团的软硬度是要以醒过后的面团为准，而不是刚和好的面，刚和好的面团中面粉和水并没有完全融合在一起。

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问题二：和面用凉水好还是温水好？

答：春夏季节用凉水，秋冬季节用自来水即可，也可以用凉水，最好不要用温水，原因就是凉水可以增筋，这样和出的面制作成的饺子皮不爱破皮，很多人认为冬天要用温水，其实不然，因为和面时考虑的温度都是和面环境的室温，所以这就是为啥个人家饺子皮的制作都要用凉水的原因。

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问题三：如果醒完的面团依旧比较硬该怎么处理？

正常醒好的面团，应该是外表光滑且细腻有光泽，面团过硬就会显得粗糙，面团过软就会粘手，如果面团硬，只需要将手沾满水，然后用手揣面即可，这样反复几次就可以将手上的水打进面团中，再通过揉面将水揉均匀即可，若是水多了，只需要撒些干面粉，将面反复折叠揉均匀即可。

我家包饺子从不买饺子皮，市场买来的饺子皮不劲道没嚼劲还干巴巴的，是没有灵魂徒有其表的饺子皮，我都是自己动手做饺子，皮薄韧性十足，包的馅子再多也不破。

我是这么做饺子皮的。

面粉的选择

水饺皮要选高筋面粉，千万不要用低筋面粉，低筋面粉是糕点和面包之类的。尽量选择山东、新疆产地的大品牌面粉。我是江苏人，几十年比较下来苏南的面特难吃，苏北也只能凑合，山东、新疆的面特劲道，可能是气候冷，小麦长得时间长吧。面没选好，手艺再好费了大半。

和饺子面添点料

常言到：柔面的饺子硬面的汤，饺子皮柔韧劲道才爽口。我活饺子面按水：面（2：1）配比，加一个鸡蛋蛋白，3克食盐。

先把鸡蛋清打到和面盆里，用筷子单方向打散；再把高筋面粉放入和面盆。食盐融入温水中，温水分3次倒入面盆用筷子向一个方向搅拌成面穗；用手揉面，分次加几滴水，直至手光面光盆光。

醒面擀皮

面上盖布放在盆里醒10分钟。

再次在盆里揉面排气后，把面团拿到面案上盖布醒面10分钟。

揉面排气，把面揉成圆形的。用拳头从面中央压向面案成圆圈，搓圆搓细；分成一个个小面剂子，用手掌压成半圆。

醒10分钟后，擀皮包馅子，这样包出饺子皮柔韧劲道，不容易煮破。

和面小贴士

1. 要选优质高筋面粉。
2. 和面盆越重和面越好用，以前我在娘家人口多都是用砂盆，现在小家就3口人，用个不锈钢盆，轻飘飘的总跟着面团活动，影响和面的速度。
3. 活面加鸡蛋白和食盐，面更柔韧劲道。
4. 和面分次加水，一次容易加多，面太软，饺子容易坨了。
5. 面活了要2次排气3次醒发，面才柔韧劲道。
6. 醒面要盖布，我家有暖气，不盖布，一会面就干。
7. 饺子包好时间长不煮，也要盖布保湿。

我是极简美食，70后妈妈，用最简单的食材，最懒人的做法，做出健康美食。如果觉得我讲的对你有帮助，点个赞，关注我哦。