法国的黄油种类大概分成以下几种：

1、生黄油 Beurre Cru

由新鲜奶油制成，储存期短。由于奶油没有经过巴氏消毒和任何化学处理，味道丰富多样。

一般不用它来做菜，这样可以充分利用它的香味。

比如，可以把生黄油抹在面包片上，超级好吃。Lan叔本人超爱。。

2、精制黄油 Beurre Fin 和 超精制黄油 Beurre Extra-Fin

精制黄油使用经过巴氏消毒的奶油制成。最多可以使用30%经过冷冻的奶油。它的最佳使用期是3个月。

超精致黄油，跟精制黄油一样，使用巴氏消毒过的奶油制成。

区别在于它不能用冷冻过和脱酸的奶油。

它的最佳使用期也是3个月。

精制黄油和超精制黄油是最常用的厨用黄油。

他们可以做面条，面包，蛋挞等都可以。

羊角面包：

经典的国王饼也是用黄油：

3、淡黄油 Beurre Doux、半盐黄油 Beurre Demi-Sel 和 咸黄油 Beurre Salé

• 淡黄油的含盐量在0.5%以内。
• 半盐黄油的含盐量在0.5%到3%。
• 咸黄油的含盐量高于3%。

半盐黄油和咸黄油都是布列塔尼的特产。

这是由于历史原因，中世纪的布列塔尼地区基本保持了独立，在并入法兰西王国之后，依然享有高度的自治权和特权。

这些特权里就包括免除盐税。由于不需要缴盐税，布列塔尼人就往黄油里加了盐。由于盐是很好的防腐剂，盐黄油的储存期就延长了。

4、软黄油 Beurre Tartinable / Tendre

软黄油在普通黄油的基础上，去除了不饱和脂肪酸。

软黄油不怕冷藏，放到冰箱里也不会变硬。所以软黄油适合抹着面包吃。

5、降脂黄油 Beurre Allégé 和轻黄油 Beurre Léger

• 普通黄油的脂肪含量在82%
• 降脂黄油的脂肪含量在60%到62%之间。
• 轻黄油的脂肪含量在31%到40%之间。

6、原产地命名保护黄油 AOP

法国最高级别的黄油是加了原产地命名保护的。

因为他们的制作过程是有高要求的，而且必须产自这些地区。

它们是：

• 夏朗德-普瓦图 黄油 Charentes-Poitou
• 伊西尼黄油 Isigny
• 布雷斯黄油 Bresse

黄油都分什么黄油？

关于，我今天只针对在烘焙领域的应用进行划分，其他领域的应用欢迎大家补充。我们都知道万事万物的分类都有其评判标准，以不同的评判标准作为基础，黄油的分类也不同，下面我会根据3个标准来分享常见的黄油分类，希望给大家一些参考和帮助！

1、以提取的原材料来分类

可以分为动物黄油和植物黄油两种，大家乍一看肯定觉得“植物黄油”比较好，比较健康。

其实恰恰相反，动物黄油才是真正意义上的“黄油”，全脂牛奶经过分离、浓缩、提炼得到稀奶油和脱脂牛奶，稀奶油进一步进行加工提炼，得到黄油和白脱奶。由此可见，动物奶油是从牛奶中提炼的乳制品，是浓缩的牛奶。一般来说，60斤的全脂牛奶才能提取出1kg的动物奶油，足见它的珍贵，所以价格自然比较贵。

那植物黄油是什么东西提炼的呢？总的来说，植物奶油是植物油通过氢化工艺，加入各种乳化剂、香精等添加剂来模拟动物黄油的特性，以获得动物黄油可打发的属性，它是人工合成的！同时，在氢化过程中容易产生反式脂肪酸，容易引起心脑血管和肥胖等问题，虽然它便宜，但不建议食用。

根据上面的分析，我推荐大家都选择动物黄油作为烘焙原材料，为了健康摒弃虽然便宜，但是不健康的植物黄油。 （下图是植物黄油）

2、以是否含盐来分类

可以分为无盐黄油和有盐黄油两种，这里都默认我们用的是动物黄油，植物黄油不在讨论范围内。

无盐黄油不含盐，没有咸味，可以用于所有以黄油为原材料的美食中，如果做咸味的美食可以根据实际情况灵活的放入盐等调料。

有盐黄油一般含1.5%的盐，多用于涂抹面包、吐司、马芬蛋糕、玉米棒等情形，比较少用于烘焙甜品。

所以烘焙中，我们一般使用的是无盐黄油，更容易控制烘焙美食的含盐量。（下图是有盐黄油）

3、以是否增加发酵工序来分类

可以分为发酵黄油和普通黄油。

这两种黄油都广泛用于烘焙中，普通黄油原材料是巴氏消毒奶油和牛奶，而发酵黄油则又增添了酵母、发酵粉和乳酸菌，在普通黄油的制作工序上增加了发酵这一步工艺，让黄油的风味更为独特，口感更佳，闻起来会有一点发酵的自然酸味，而且会比普通黄油质地更软一些。

所有普通黄油能应用的场景，发酵黄油都可以“游刃有余”发挥作用，而且风味和口感更好，用发酵黄油制作的饼干、费南雪、面包等甜品，成品自带发酵的香气，这种口感无可替代，真的太美味啦！而且较软质地的发酵黄油，还适合用于涂抹面包、吐司等场景。 （下图是发酵黄油）