花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木，高可达7米，小叶对生，卵形，椭圆形，稀披针形，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。叶背被柔毛，叶背干有红褐色斑纹。花序顶生或生于侧枝之顶，花被片黄绿色，形状及大小大致相同；花柱斜向背弯。果紫红色，散生微凸起的油点，花期4-5月，果期8-9月或10月。花椒主要有两种：

油叶花椒小叶有肉眼可见的油点，油点干后稍凸起，叶轴、果序及分果瓣干后红棕色。果期7-8月。小叶背面中脉的基部两侧有丛毛外其余无毛，又小叶除叶缘有油点外其余无油点。模式标本采自北京市郊。分布四川西部（天全、峨山等地）。模式标本采自四川峨山。见于海拔2000-2500米的山地疏林中。

毛叶花椒新生嫩枝、叶轴及花序轴、小叶片两而均被柔毛，有时果梗及小叶腹面无毛。本变种分为二类，一类的小叶薄纸质，干后两而颜色明显不同，叶背淡灰白色，果梗纤细而延长；另一类的小叶厚纸质，叶面及果梗无毛，侧脉在叶面凹陷呈细裂沟状，小叶两面近于同色，干后红棕色，果梗较粗。花期5-6月，果期10-11月。产青海（循化）、甘肃、陕西南部、四川西部及西北部（理县、黑水、茂县、宝兴等县）。见于海拔2500-3200米山地。

我国主要花椒种类：

一、大红袍大红袍也叫狮子头、大红椒、疙瘩椒、秦椒、风椒等，是我国分布范围较广、栽培面积最大的花椒优良品种。该品种树势强健，生长迅速，树形紧凑，树姿半开张，分枝角度小，树冠半圆形，盛果期树高3—5米。当年生新梢红色，一年生技紫褐色，多年生枝灰褐色。皮刺大而稀，基部宽厚，先端惭尖。羽状复叶有小叶5一ll枚。小叶片广卵圆形，叶色浓绿，叶片肥厚而富有光泽，表面光滑。成熟的果实艳红表面庞状腺点突起明显。果穗紧凑，果柄短，果实颗粒大，直径5—6．5毫米，鲜果干粒重85克左右。果实成熟期8月中旬至9月上旬。成熟的果实果皮易开裂，采收期集中，晒干后的果皮呈浓红色，麻味浓，品质优。一般4.0-5.0千克鲜果可晒制1千克干椒皮。大红袍花椒丰产性强，喜肥抗旱，不耐水湿不耐寒。适宜在海拔300一1800米、向阳湿润、深厚肥沃的沙质壤土上栽培。西安陕西可是这种花椒的主产区。

二、大红椒大红椒又称油椒、二红袍、二性子等。该品种树势中强，树姿开张，分枝角度大，树冠圆头形．盛果期树高2．5—5米。当年生新梢绿色，一年生技褐绿，多年生枝灰褐色。皮刺基部扁宽，尖端短钝，并随枝龄增加，常从基部脱落。小叶片较宽大，卵状矩圆形，叶色较大红袍浅，表面光滑。果实9月中旬前后成熟。果实成熟时表面鲜红色，并具明亮光泽，表面扰状腺点明显。果穗松散，果柄较长，果实颗粒中等、大小均匀，直径4．5—5．0毫米，鲜果干粒重70克左右。晒干后的果皮呈酱红色，果皮较厚，具浓郁的麻香味，品质优。一般3．5—4．0千克鲜果可晒制l千克干椒皮。大红椒属中熟种，丰产、稳产性强，喜肥耐湿，抗逆性强，适宜海拔1300—1700米，庄前屋后地埂路旁栽植。在西北、华北各地都有栽培，但以四川的汉源、泸定、西昌等地栽培最为集中。

青花椒与红花椒首先为二个不同的品种，它们的区别主要体现在几个方面

1、颜色的差异，这可以很直观的看出来；

2、芳香气味的差异；红花椒香气足且浓郁，青花椒的香气为清香，比较柔和。

3、味道上的区别；红花椒麻味纯正，担没有青花椒那么浓郁，暴戾；

精明的川菜厨师非常善于利用上面的三种区别来烹饪不同的佳肴美味。比如说爆炒类的，就用红花椒，因为要突出香味；如果是江湖菜，追求的是大麻大辣，所以就要用青花椒；有些菜品即要香又要麻的比如鱼，那就二种花椒一起上。因此我们经常看到有些菜品上面有密密麻麻的一层花椒，无论是视觉、听觉再到嗅觉、味觉，都能给人一种享受。

一直以来，重庆火锅是花椒的主要用途，以前是红花椒，后来是二种花椒的结合。近些年，又有一些重庆火锅师傅研制出了只用青花椒的重庆火锅，用突出的麻味确实也吸引了不少客户。