日本豆腐和普通豆腐最大的区别就是:

一个是豆腐一个不是豆腐。

日本豆腐其本质类似于鸡蛋羹，用鸡蛋为原料做成，鸡蛋中含有大量蛋白质，在凝固剂的作用下，蛋白质会形成网状结构，锁住水分，宏观上看起来就是特别柔软的性状。

日本豆腐的原理和内酯豆腐类似，内酯豆腐用的是一种叫GDL的凝固剂，由于这种凝固剂较为温和，结合力不是很强，所以形成的内酯豆腐也比较柔软。

通常所说的普通豆腐主要指的是南豆腐和北豆腐，分别用石膏和卤水点浆，由于卤水主要含氯化镁，在水中完全以离子形式存在，和蛋白质反应较为剧烈，故形成的北豆腐口感较为干涩，略苦，持水量低；南豆腐点浆所用的石膏，主要物质是硫酸钙，在水中溶解性不如氯化镁，和蛋白质的反应也不如前者剧烈，所以蛋白质有充足的时间慢慢展开形成网状包裹住水分，所以宏观上相对北豆腐显得比较柔软，含水量也叫高，口感较好。

日本的豆腐和中国豆腐本没什么区别，日本的豆腐做法本就源自中国，两者的用材和做法都无区别（别把麻辣烫里那种塑料装的黑作坊出品叫日本豆腐）。

但是因为日本的餐厅对于这类基础食材都非常注重，因此在日本你会发现每家餐厅的豆腐吃起来都不太一样，在大阪每年都会举办豆腐比赛来角逐出最好吃的豆腐。

上图是在名古屋一家餐厅品尝到的豆腐冰激凌，味道很正，口感顺滑。

譬如酱油，蘸酱，豆腐，腌菜这类的食材，在国内餐厅里，要是用个品牌的，已经对得起观众了，但是对于很多日本餐厅的经营者而言，一般都不会使用超市里买得到的品牌，因为那会使得餐厅的餐食缺乏特色。

还记得深夜食堂里老板每每让附近店老板娘带来的腌菜么？因为一家高档餐厅如果这些小细节都不注重是抓不住客人挑剔的舌头的。