我们要先了解蛋清打发的原理，只有充分了解了原理，才有助于我们更好的分析出蛋清打发不起来的原因。

小伙伴们都知道蛋清是很有黏性的，这是因为蛋清中含有丰富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列，张力很强。当对蛋清顺着同一个方向做机械抽打时，随着旋转的力度，本来的蛋白分子多肽链排列结构发生改变，并折断保持蛋白质空间结构的弱链，使张力减弱，重叠分子展开。

这时在继续不断抽打中，重叠分子逐渐包裹空气，并和空气分子融合，出现泡沫，随着抽打的次数增多，和空气混合的泡沫慢慢变成小泡沫，蛋白质的体积就不断变大，最后形成新的蛋泡结构。蛋清打发其实是让其含有的蛋白质发生变性的过程，蛋白质原来排列有序的空间结构变为松散又混乱的结构。

蛋清打发后常用在糕点或者和糊中。糕点一般是制作烤蛋糕、糖糕等。和糊就是我们中餐中常用的雪丽糊、蛋泡糊，利用打发的蛋清再加入一定比例的淀粉，可以炸制新鲜蔬菜或者肉类，成品色泽洁白，蓬松饱满。

糕点中的打发蛋清一般会用到打蛋机，这里没什么技术含量，只要做匀速抽打蛋清都会打发。而中餐和糊时，用到的蛋清比较少，往往会使用手动抽打，这时难免会有打发不起来的情况。下面我就以手动打发蛋清的经验结合上述的原理分析一下蛋清打发不起来的原因：

原因1.鸡蛋不新鲜：蛋清中的卵粘蛋白分两种，一种是不溶性的，一种是溶性的。鸡蛋在新鲜期间，蛋白分子间的张力强大，起泡最佳。随着鸡蛋存放的时间延长，不溶性蛋白含量减少，就会导致蛋清浓度下降，用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成，蛋清打发不起来。

原因2.蛋清和蛋黄没有彻底分离：蛋清中掺杂蛋黄在抽打过程中会形成不稳定结构，也会导致蛋清打发不起来，当然了几滴没事，多了不行。

原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡剂，它的表面张力强大。蛋清形成的蛋泡时的张力很小，当两者相逢，张力大的将张力小的泡沫拉裂，会将蛋泡中的空气泄露，蛋泡消失，蛋清便打发不起来。

原因4.没有朝一个方向抽打：如果没有规则的胡乱抽打，蛋白分子不容易变性，便包裹不住空气，蛋清打发不起来。

原因5.抽打时没有快速、匀速打：蛋清在刚开始变性时，具有可逆性，这时如果没有机械般匀速抽打，蛋液容易变回蛋清状态，并且再也难以打发。

原因6.打过劲：蛋泡形成后，如果继续抽打，蛋白分子会失去结构组织，成水状态，就是我们常说的“打懈了”。

以上六条原因中只要有一条没做好，蛋清便打发不起来。

~【打发蛋清的操作流程】~

【原材料和器具】：

鸡蛋三个、筷子两双、不锈钢盆一个。

【开始制作】：

1.蛋清蛋白分离：磕开蛋皮成两瓣，两手交替，将蛋清和蛋黄分离，再将蛋清放在无油的不锈钢盆中。

2.正式搅打：将不锈钢盆倾斜，取筷子两双，手心捏住筷子顶端，余下分开，将筷子头放入蛋清中，开始按椭圆形轨迹抽打，当蛋清起泡时加快抽打速度，直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒)。

~【打发蛋清的小技巧】~

1.手动搅打蛋清是个体力活，三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打。

2.筷子是我们最常用的蛋清打发工具，用打蛋器最好。

3.抽打蛋清时，盆子最好有一定的倾斜度，这样蛋清和抽打工具能更好的贴合。

4.抽打过程中还可以加入少许白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，并且还有稳定蛋泡作用，使其不易消失。

5.白糖要在蛋泡形成后再加入，如果加入的太早会抑制泡沫的膨胀。这里使用绵白糖最好。

6.不管做哪种应用，蛋清打发以后都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暂时用不完的可放冰箱冷藏。

依我个人的制作经验，蛋清打发不起来的原因有以下几个关键点：

首先，鸡蛋的选择。

用来做蛋糕的鸡蛋，必须使用新鲜的鸡蛋。

通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。

其次，蛋清蛋黄的分离。

蛋清蛋黄的分离过程，需严格按要求执行。

1.盛放蛋清和蛋黄的容器必须是无水无油的。

2.蛋清和蛋黄分离的过程中，蛋清里是不能有一点点的蛋黄混入的。

最后，白糖加入时间点的把控。

白糖需按时间点分三次分次加入。

1.刚开始的时候加入三分之一的白糖，开始打发。

2.当蛋清打发到出现鱼眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，继续打发。

3.当蛋清打发到开始变稠，再加入最后的三分之一白糖，继续打发至提起出现尖角，蛋清就打发好了。

同时把握住打发蛋清的速度，可以是从慢到快，慢慢上升的一个过程，且是朝一个方向转圈打发。打发好的蛋清也要尽快使用，如果放时间长了之后，也会使好不容易发出来的气泡消掉的，导致蛋糕塌陷，发不起来。