菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国的菜系尤其鲜明的地域性，大致分为八大菜系，具体有哪八大呢？各自又有什么特色？代表菜又是什么呢？

【川菜】

• 特点：口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
• 代表菜：水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣子鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、回锅肉等等。

【鲁菜】

• 特点：口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。
• 代表菜：糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡、油焖大虾等等。

【粤菜】

• 特点：口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
• 代表菜：白斩鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、秘制叉烧、白灼虾等等

【湘菜】

• 特点：口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。
• 代表菜：以剁椒鱼头、毛氏红烧肉为代表。

【闽菜】

• 特点：口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
• 代表菜：佛跳墙最为有名。

【苏菜】

• 特点：口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。
• 代表菜：盐水鸭、松鼠桂鱼、狮子头、凤尾虾、金陵丸子等等

【浙菜】

• 特点：浙菜又称“杭帮菜”，口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。
• 代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁和东坡肉

【徽菜】

• 特点：口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
• 代表菜：毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽等。

【知识拓展】

从地域、历史文化、风俗习惯等形成的这八大菜系，从大的层面是八大菜系，实际上远不止八大菜系。每一种都又有细化的分支体系。举例如下：

◆粤菜系又分为三大类：广府风味、潮汕风味、客家风味。

• 广府风味即广州菜。

范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

代表如蜜汁叉烧、罗汉斋等。

• 潮汕风味即潮州菜。

发源于潮汕地区（潮州、汕头、揭阳、汕尾），汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。

代表品种有：潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅等。

• 客家风味即东江菜。

东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，如惠州、河源、梅州一带。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

代表品种有：酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡等。

中国分为八大菜系。山东鲁菜，四川川菜，广东粤菜，浙江浙菜，安徽徽菜，湖南湘菜，江苏苏菜（淮扬菜），福建闽菜，各地随着地域不同，气候不同，所以做菜方式口味也有所不同。

山东鲁菜：选料讲究，汤汁饱满，鲜咸为主，海鲜制作也是一级棒。代表菜有九转大肠，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，汤汁饱满。

四川川菜：菜式多变，麻辣鲜香，口味清鲜浓重，宽油宽汤。代表菜有麻辣水煮鱼，回锅肉。

广东粤菜：选料讲究精准，口味清淡少油，出品高端大气上档次，海鲜做法独特的。代表菜有明炉烤乳猪，广东文昌鸡。

浙江浙菜：选料多以河鲜海鲜为主，做工精巧玲珑，口味清闲鲜脆爽。代表菜有龙井虾仁，西湖醋鱼，东坡肉，宋嫂鱼羹。龙井虾仁清清爽爽，本色本味，烹调讲究。

湖南湘菜：湘菜口味以酸辣为主，重油重色，菜式变化多样，尤其这几年盛兴全国。代表菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西腊肉。剁椒鱼头色泽红润，鱼头鲜美味浓，百吃不厌。

安徽微菜：微菜特点重油重色重火，擅长烧、炖、煮、闷、熏、蒸等功夫菜，口味鲜香软嫩酥，特别适合老人小孩食用。代表菜有红烧果子狸、火腿闷甲鱼、臭撅鱼。臭撅鱼做法独特，闻起来臭，吃起来想，肉质鲜嫩可口。

福建闽菜：闽菜清香味鲜，选料讲究，红糟烹调别具特色。代表菜有佛跳墙、沙茶鸡、梅干扣肉。梅干扣肉肉质酥软鲜香，造型美观大方。

江苏苏菜：苏菜包括淮扬菜，金陵菜，杭帮菜，口味平和清爽，善于用汤，选料讲究。代表菜有蟹粉狮子头、大煮干丝、松鼠鱼、翡翠烧麦、扬州炒饭。松鼠鱼撅鱼或石斑鱼改到成麦穗花刀，热油炸酥炸香，浇入跑马糖醋汁，色泽红亮，形势松鼠。

我国除了上面具有代表性的八大菜系外，还有东北三省的东北菜，代表菜酸菜汆白肉，晋菜过油肉，陕西菜葫芦鸡，河北菜糖醋鲤鱼，还有我们老北京的代表菜全聚德烤鸭，刚刚盛起的西北菜烤全羊，招待外宾的国宴菜等等很多名菜，深受世界人民喜爱。清朝的满汉全席更是首屈一指。