首先你要知道！鱼翅都有好多品种！比如餐厅常用到的牙栋翅、金钩翅、青片翅！海虎翅等。而天九翅可以说是鱼翅中的皇者！一般高档酒店酒楼将其当作镇店之宝！只作陈列之用。

天九翅

现在市面上亦有已经泡发好的成品翅！虽然方便快捷！但不建议购买！因为大部分都用化学品处理过。如果家庭自用最好买原始不经任何加工过的青皮翅！就算现在市面上大部分去掉鱼皮的鱼翅都用药水泡过！令其美观好看！

如何泡发鱼翅？所了解的暂时有三种方法！分别煲发、湿蒸发、干蒸冰发！而泡发成数最好的就是干蒸冰发。但不适合家庭使用！比较繁琐。

今天我就先说说适合家庭版的煲发！就以一斤青片翅来说。冷水浸泡一晚，用剪刀将翅头去掉，翅头就是鱼翅的根部。可以看到有鱼翅针的部分是一条条竖纹，没有竖纹的一段是翅肉，一般只用来煲翅汤用！将翅肉剪掉后，用一个干净钢丝球将鱼翅两面的翅沙擦干净。否则会影响口感！

取一个不锈钢桶，注入适量清水。加小许姜、葱！料酒烧开。将鱼翅放入焯两分钟捞出过清水漂凉。这时可看到鱼翅收缩成一团，翅针外露！如果条件允许就去市场买四块竹笪！竹笪就是用竹子编织成一块八角形鱼网状的竹制品！如果没有就直接煲也可以！竹笪的作用可以定形及防止煲制中沾锅！

取一块竹笪，将鱼翅铺排在上面，然后再取一块竹笪压在鱼翅上面！边边用竹签围绕竹笪串起压实！其作用最主要防止鱼翅煲制时散开！将之前焯鱼翅的水倒掉从新注入清水，将夹好的鱼翅放入桶中，取一个盘子压住，防止其浮面！大火烧开，改小火煲5小时左右！用指甲能轻易将鱼翅针折断就煲好了。将鱼翅捞起过清水漂凉！把竹签去掉，取一小托盘将一块鱼翅平放在上面，用小刀将鱼翅上白色的鱼皮轻轻刮掉。因为这居白色鱼皮腥味很重，影响口感！将刮洗干净的鱼翅放进原先的不锈钢桶里，之前煲鱼翅水倒掉。将不锈钢桶放在水龙头下开细水冲流一晚！这样泡发的鱼翅腥味很少。

一般的泡发，先将鱼翅大小、老嫩分开，分别泡发，而且忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。

泡发时，先将鱼翅投入水锅中煮1小时，捞出放在盆或桶中，加入开水浸泡几小时(要加盖保温)，待水温降低到不烫手时，脱去翅面沙质，切去翅根并洗净。再将软、硬翅分开，分别装在两个竹箩内，用盖压紧(因这祥可避免水沸时将鱼翅弄碎)，放入锅中再以武火煮沸后，改用文火煮，软的翅约需煮5小时，硬的约需7小时。煮透后，倒在盆(或桶)中冷却，即可出骨和去掉腐肉。然后将鱼翅用清水漂浸1天，换水2次，以促进其泡发和去除腥味，再用热水焖4小时，使鱼翅回软收缩，待内部腥味除尽后，再放入清水中浸泡几小时即可取用。浸泡的时间应根据气温而定，热天不宜多浸，冷天则浸的时间可稍长一些。白翅、绵碎翅、三连小沙翅等，因其翅板薄而坚硬，沙质牢固及皮薄等，不宜急火滚煮，宜少煮多焖。

方法是，将鱼翅放入水锅中，煮到翅身收缩，即离炉火，以余热焖30分钟，然后连同锅内的水倒入桶中，加盖焖约4小时(冷天约6小时)，焖好割根脱纱，洗净，分开软、硬翅，又如上述放入锅中再煮，然后出骨去腐肉。出骨后，热天将翅浸约2小时，冬天浸约4小时即可使用。另外，软骨翅很嫩，不可多焖多浸，即焖、浸的时间应适当缩短。

市面上有退沙翅出售，是一种经过加工退清了沙的鱼翅。这种鱼翅泡发手续简单，粗长质老的翅可煮焖约4小时，细短质嫩的可煮焖2小时左右，再放在清水中浸2小时左右即可。