如何挑选海参 干海参的发制
在学会泡发干海参之前，先教大家怎么挑选干海参：
鉴别好海参：（相声相声讲究说学逗唱；医生查病，讲究‘望闻问切’；我们鉴别海参讲究‘闻舔掂掰’。）
1.闻：好的海参和任何海产品一样，有很好的新鲜气味！
2.舔：好的海参尝起来没有很咸的味道，也没有甜的味道，还不粘舌头！
3.掂：好的海参掂起来分量很轻，轻轻撞击有清脆的响声，反之则不是淡干海参而是加工海参！
4.掰：盐分多、作假的海参很容易掰断，或者感觉像石头一样，而质量好的海参是有一定弹性且略显干瘪的。
泡发方法：
干海参品质坚硬，烹制食用前需要泡发。因海参其品种多、质地不一，泡发时应根据其品质特点采取不同的方法。
浸泡：将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内（水要没过海参）泡发约24—48小时，期间换水3-4次直至水不咸、参体变软为止（此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态）。
清洗：沿腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开，剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙，清洗海参体内杂质，挑断海参内壁上附着的筋。
水煮：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水，中火烧开后再小火煮40-60分钟，熄火后不要开盖，把海参留在锅里焖至自然凉透（大约3小时），捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。（此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透，部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的）。
浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于电冰箱的保鲜室内（纯净水中加些冰块,涨发的会更大泡好后口感更佳），再浸泡约2—3天，其间每天换水1--2次，即可食用。
检查海参是否发好的标准有两个：
第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；
第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的"戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞.)，反之则需要继续加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。
正确步骤：
观察鉴别→挑选→初泡→去沙嘴→蒸煮→再泡→包装→储存
网上有具体教程的，这里就不啰嗦了，重点说一些网上没有的，或者别人不教给你的。
步骤详解：（前一两步是最容易忽视的环节）
观察鉴别：
观察鉴别你购买的海参是否是劣质海参，主要标准：
- 海参形体椭圆形，而不是圆柱型；
- 海参底足清晰可辨；
- 海参干燥，无异味；
- 海参硬度好，焐热用力折无法折弯
- 海参颜色不是通体黢黑，或者满身是白色盐分
- 经鉴别后，如果是劣质海参，应抓紧联系销售方，进行沟通退换货。
如果属于优质品，进入挑选环节。
挑选：
- 按照大小不同，分成2-3种，因为大小不一泡发时间不一样，尽量分开泡发
- 从一种挑选10头，进行泡发：第一次不要一次性大量泡发，避免出现品质问题
初泡：
注意事项—用足量纯净水、低温
- 把海参放入盆中，放入足量纯净水（超过海参高度5厘米以上）
- 放入冰箱冷藏泡发，8小时换一次水，一直泡24小时以上
- 泡好的标准：轻轻折一下，能够自然弯曲就是泡好了。捏一捏没有硬芯了。还有硬芯的继续再泡。
- 海参品质千差万别，24小时不是标准时间，泡透泡好才为标准。
此时可以初步断定海参的品质，出现这几种状况海参品质肯定有问题：
（1）泡了不足12小时，海参就出现软烂现象；
（2）海参水发黄，喝起来有甜味；
（3）海参没有明显涨大，还是维持原样
去沙嘴
这个程序网上有很多教程，就不说了。
蒸煮
网上教程都是教给我们怎么煮，这里给大家推荐蒸的方法。
记住好海参不怕蒸，这一步是断定你买的海参品质的关键环节。
和蒸馒头一样，把去沙嘴洗净的海参放在笼屉上蒸。
时间一般是1小时-2小时，以蒸好蒸透为标准。
蒸透标准是：用筷子加起来，两头自然下垂。
蒸海参的注意事项：注意锅子里的水位，不要蒸干了锅
蒸海参营养流失是最少的。
第二次泡发
这一步在我看来可有可无，海参蒸好就能吃了，没必要泡那么大。
如果非要泡，有几点要注意：
（1）还是要用纯净水，放冰箱冷藏；
（2）如果想泡得大，还可以在盆里放几个冰块，让水的温度接近冰点
（3）第一天泡发，海参是不会变大的，还有可能缩小，第二天才真正涨大
包装
包装是大家最容易忽视的环节，这里来重点说说。
最好的办法是把泡好的海参控干净水，单只（注意是一个个）装到小袋子里，用家用真空机抽真空后，再冷冻。
也可以用保鲜膜缠绕，裹严实。
储存
储存要放在冰箱冷冻，这个大家都懂。
提示大家的是：
（1）要放在冰箱最里格，减少冰箱冷冻开关对它的影响；
（2）一次性不要泡发太多，不要长时间存放，以一个月吃完为宜。