焯水这一操作，经常下厨房的朋友应该不会陌生。有不少食材在进入正式料理前都需要进行焯水处理，有的是为了焯水后凉拌，有的是为了能去除味道，有的则是为了方便后续烹饪，比如让肉质更紧实，焯出血沫子等等，还有的是为了心理安慰（过一下沸水，似乎吃起来更放心？）那么焯水到底该冷水下锅还是开水下锅呢？说说我的经验。

焯水主要焯两种食材：蔬菜，和肉类（包括内脏）。

蔬菜炒烫一下，可以杀菌，吃起来更安全，可以去除多余水分，炒熟后更好吃，可以去除大部分对消化不好的草酸，还可以缩短烹饪时间，让蔬菜颜色更漂亮。蔬菜的焯水，都是开水下锅，根据蔬菜本身调整炒烫时间，这点上大家意见是一致的。

意见有分歧的是肉类焯水，到底是冷水下锅还是开水下锅，大家有不同的说法，我的经验是：凡是需要祛除腥味，肉内血水，肉本身味道比较重的食材，都需要冷水下锅，水加热的过程中，肉（包括内脏类）里面的血水会慢慢被煮出来。

如果开水下锅，肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩，肉里面的血水什么的就被锁住，不好出来了。如果是腥味很淡的肉类，可以开水下锅，短时间焯水保持嫩度。另外，新鲜买回来的肉类，放到大盆里，加入冷水，浸泡两小时左右，中途换次水，也能让肉类腥味大幅减小。以上，一个小知识点，希望对大家有所帮助，希望大家多自己做饭。

肉类焯水是水开以后放入还是冷水就放入？这个肉在做红烧和炖之前，一般都选择焯水，不同的 肉类焯水也不同，那么到底是凉水下锅，还是开水下锅？就要看哪种肉类了，一般的煮、牛、羊、鸭、鸡和他们的内脏选择焯水的多些。

先说开水下锅焯水的肉类吧，1、猪肉在一般的情况下都是开水下锅，这要看做什么菜的肉类，比喻五花肉做红烧肉，就要开水下锅焯水，这样可以去掉血沫和土腥味，烧出来的红烧肉更好吃。清炖排骨的时候，也可以开水下锅，这样去掉血沫，炖出来的排骨更加的鲜美，汤鲜味美。

其次牛羊肉、鸡肉、鸭肉，我一般都是凉水下锅焯水，一般新疆人做手抓羊肉是不焯水，只要凉水下锅煮开，撇去血沫，小火慢炖就可以了。要是做红烧羊肉之类的，那就要提焯水了，我是凉水下锅，煮来开就捞起，这样烧出来的羊肉肉质鲜美，膻味小好吃。牛肉做法阿和羊肉做法一样，都是凉水下锅，煮开就捞起，这样腥味和血沫都去掉了，肉质也鲜美好吃。

至于鸡肉和鸭肉，清炖和红烧都要提前焯水，凉水下锅最好，只要血沫出现，马上捞起，这样肉质不会变老，腥味也去掉了，清炖或者红烧都好吃。

肉类焯水是水开以后放入还是冷水就放入？

喜欢餐饮，想拥有一家自己的店铺？
想做餐饮加盟不要急，豪香豫专业美食行业咨询指导，愿和你相伴一路前行。
让你轻松创业，事半功倍！

正确答案是肉类焯水冷水放入锅里。

1、去肉的腥味。先用清水把肉的血水和淋巴的异味去除少许。而后肉放锅里，加入没过肉的水，开火水开了，用勺子在锅底划散肉。用小火水开焯五六分钟，再捞出倒入清水中搓洗干净，要搓两三遍才能把浮沫清洗掉，焯肉的水弃用。

2、或卤或红烧。比如红烧，炒好糖色焯好的肉与葱姜蒜一起下锅炒，把糖色全裹在肉上时，加入高汤没过肉，多加些，再放入盐干辣椒老抽香辛料等调料，一个小时就基本熟了，最后开大火收汁，呈现肉红亮时，出锅撒些香葱碎。