笋干是以笋为原料，通过去壳修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片、自然晾晒或烘干、整形包装等多道工序精制而成。

笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。适用人群广泛，不论男女老幼都可以放心食用。

竹笋干的品种可分为湖南红壳笋干，浙江雷笋干、早笋干和石笋干，安徽毛笋干等等，种类较多。

红壳笋干营养丰富、味道鲜美，脆滑爽口。雷笋干其主要特点是清香鲜嫩。早笋干是以早笋为原料制作而成，笋肉厚实，产量相对较高，加工得当的早笋干颜色青绿。早笋虽多以种植为主，但生长环境基本接近野生，因此笋干品质上非常好。

石笋干，是以石笋为原料制作而成，主要产区是浙江临安。因其生长在泥土稀薄的石壁上而得名。

毛笋干，是以毛笋为原料制作而成，主要产区是浙江安吉、临安、安徽黄山等地，分布相对较广。相对来说，毛笋干的笋纤维较粗，口感上比较粗糙，但现多用较嫩的毛笋制作，口感较好。

形状上可分为直笋干、弯笋干、扁笋干、笋干片等。

竹笋怎样发泡？

常见的竹笋干有烟熏笋、方竹笋、扁笋干等，从咸淡上可分为淡笋干、咸笋干和盐渍笋。

淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色。咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，由于笋干大多都是由农家百姓制作的，因此含盐量的多少没有一个统一的标准，以笋干表面有一层薄薄的细盐末为佳。这些干竹笋直接是没法用的，必须要经过水发之后才能使用。盐渍笋清水浸泡去盐就可以了，而干竹笋却需要长时间浸泡或者蒸煮过程才能咬得动。依次用几种竹笋的涨发方法来回答。

方竹笋

需要食材：方竹笋干1000克

涨发方法：水发

涨发过程：

1.方竹笋干用清水浸泡十个小时，回软后，清水冲洗干净。

2.将方竹笋放入锅中（非铁锅）注入适量清水，抹过方竹笋，大火烧开，改小火煮两个小时左右，关火焖一个小时。

3.将方竹笋捞出，放入清水里浸泡一天。

4.把方竹笋顺丝撕去根部外面的老皮。

5.将方竹笋片成薄片，或者切成段，即可涮火锅使用，或者入烧菜使用。

6.储存方法，放入保鲜盒用清水浸泡，盖好盖子，放入冰箱冷藏保存。每天换一次清水，可储存一周时间。

毛笋干

涨发方法：水发

涨发过程：

1.将毛笋干放入温水中浸泡十二个小时左右。

2.将回软的毛笋干放入冷水锅中小火煮2个小时左右，关火焖至自然冷却。

3.将毛笋干捞出清洗干净，放入清水盆里浸泡二十个小时左右。每天换一次清水。

4.捞出毛笋干，能很容易切动的即为泡发好的，如果很硬，甚至切不动，重复以上步骤直至泡发完成。

5.毛笋干最好做烧菜或者炖菜食用，如和红烧肉一起炖，或者与铁锅炖大鹅一起炖煮，也就是说再经过长时间加热的方式，毛笋干才入味爽脆好吃。

盐渍笋

涨发方法：

1.将盐渍笋冲洗去除表面盐分，放入清水盆里浸泡一晚上，不低于十个小时。

2.通常做法是晚上泡早上起来换清水。换清水时将竹笋攥一下，因为竹笋筒里面会有水分和盐，也需要清洗换水。

3.泡一晚上的竹笋还是有点咸，还要继续换水浸泡，再泡上五六个小时，中途换两次清水，盐分泡净之后就可以切成薄片炒菜使用了。

肉片炒笋片

需要食材：盐渍笋干200克、猪肉片50克、大葱5克、姜5克、蒜4瓣、小米辣2个、美人椒1个

需要调料：盐1克、味精1克、鸡精2克、鲜酱油8克、十三香1小匙、香油1克、

制作过程：

1.盐渍笋干浸泡20个小时后，清水洗净。

2.去掉根部老皮和咬不动的部位，改刀成片。

3.锅上火烧热放入少许色拉油，放入猪肉片炒至变色。

4.放入葱姜蒜爆香，放入小米辣和美人椒炒香，放入十三香，放入笋片翻炒。

5.淋入适量鲜酱油炒匀，加入半勺清水，填入味精鸡精，翻炒均匀后淋入香油即可装盘。

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