怎样炒粉才好吃？

湿炒牛河

当年是没有干炒牛河的，全部都是湿炒，只不过后来误打误撞出来了干炒，把湿炒逼到了墙角。但是在老一辈厨师当中，例如我师傅，还是把湿炒认为正宗，并且把这技艺代代相传。

具体做法就是，先把牛肉切片装盘，加入糖，生粉，蛋清，生抽拌匀腌制。芥蓝洗干净折断成7厘米左右的段，豆芽清洗干净，沥干水分。

烧锅倒入食用油，放入河粉，用筷子抖散，炒1分钟左右，盛入盘子里。

重新起锅注油，放入牛肉炒转色，加入芥蓝，豆芽略炒，加入少量清水烧开，加入盐，糖调味，最后加入蚝油炒匀，浇在河粉上面。

湿炒与干炒的区别就是带汁水，而且要趁热吃，晾凉后会粘连在一起，口感会大打折扣。

干炒牛河

干炒牛河成品要求，每条河粉均匀的沾上生抽，盘子里不能有一滴汁水。另外就是用料讲究，选用牛里脊或腱子肉。韭黄只用根部一小段，小葱也是如此。豆芽切去头尾，只用中间的。

所需食材

鲜河粉500克，牛肉100克，韭黄50克，豆芽30克，小葱30克。

生抽15克，老抽5克，糖1克，鸡蛋1个，生粉3克，食用油300克（实耗20克）。

制作方法

（1）牛肉冲洗一下，切片装盘，加入半个蛋清，糖，生粉，5克生抽拌匀，腌制10分钟。韭黄洗干净切段。小葱洗干净切段。豆芽洗干净，切去头尾。

（2）烧锅倒入食用油，烧至3-4成热，放入牛肉拉油，看到牛肉转色略卷曲，捞出控油。

（3）锅留底油，放入河粉，两面略煎一下，然后用筷子抖散，翻锅1分钟左右，加入老抽炒上色。

（4）加入豆芽，韭黄，葱段翻炒，加入生抽炒出锅气，时间约30秒钟，最后加入牛肉炒匀。

（5）先把河粉配菜盛入盘子里，上面放入牛肉。

这个是专业炒法，把牛肉全部放在河粉上面，让客人感觉到量足，来这家店吃得超值。另外，真正的干炒牛河是不加鸡蛋的，现在普遍现象是加入鸡蛋，这样做除了增加营养之外，还能使河粉保持松散，不易粘连。

0失败炒河粉

先准备好河粉，韭菜，豆芽，鸡蛋，大白菜等等--你喜欢吃的配菜，清洗干净，切段待用。

河粉放入盘子里，加入老抽，生抽，然后用筷子不停翻抖，直到每条河粉均匀的粘上酱汁。

烧锅倒入5克食用油，放入韭菜，豆芽，加入3克盐炒至断生，盛出。

不用刷锅，倒入15克食用油，打入2个鸡蛋，放入河粉开始翻锅，时间约2分钟，最后加入韭菜豆芽炒匀，出锅。

这种炒法，特别适合新手，先把老抽生抽放入河粉里面拌匀，这样就避免了中间调味环节中的手忙脚乱，河粉着色不匀现象。同时亦增加了做成功的信心，毕竟老是失败，对自己的打击实在太大。

炒干米粉

第一种炒法：这个是最常见的炒法了，先把干米粉放入盆里，加入清水浸泡2-3个小时，然后用手捏捏，感觉到米粉变软，捞出沥干水分，按照上文说的方法炒制。

第二种炒法：烧锅倒入清水，放入干米粉，待水烧开后，把米粉抖散，然后捞出过“冷河”。即把米粉捞到清水盆里降温，然后捞出沥干水分再炒制。

第三种炒法：就是直接炒，烧锅倒入食用油，转小火，放入干米粉，洒入少量清水，用筷子把米粉抖散。看到锅里的水烧干后，继续洒入清水，经过几次洒水后，米粉就会变软。再打入鸡蛋炒至半凝固，加入配菜炒至断生，加入老抽，生抽炒匀，出锅。

赶时间做法：先准备好葱油，烧锅倒入适量食用油，放入小葱，洋葱炸透，即小葱变成焦黑色，捞出小葱洋葱不要。葱油晾凉后加入生抽，倒入玻璃瓶，密封保存。

烧开一锅开水，放入河粉烫1分钟，捞出沥干水分装盘，浇入葱油。或者将河粉放入碗里，放入微波炉加热。如果是干米粉，应提前泡软再烫，或加热。