莲藕变黑，可能是很多人在现实生活中经常见到的一种现象；为什么莲藕放置一段时间就会变黑？市面上流传有人用化学用品防止其变黑，是真的吗？生活中又该如何预防？

莲藕为啥总是会“变黑”？

吃过莲藕的人都应该知道，对于藕来说，有这样一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕放了一天之后就会变黑；这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”，当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色；其实，对于酶促褐变，在生活中我们经常可以见到，比如说苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑等“现象”。

值得您注意的是：酶促褐变是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。

正因为藕容易变黑，商家为了追求更完美的“卖相”，或者为了“以次充好”，才会使用“柠檬酸”对其进行清洗。

柠檬酸清洗莲藕，有何作用？

柠檬酸，应该是各位经常听到的一种物质。它是一种有机酸，酸性较弱，存在于很多天然的果蔬中。

上文提到过的多酚氧化酶是一种“亲中性（pH值）”的物质，柠檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而就会抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白”。

使用“柠檬酸”是否合法？是否存在危害性？

对于视频中所说的“柠檬酸属于工业产品，含有重金属，吃了损伤消化道”言论存在误区，其实并不准确（科学）。

对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）；并不是所有的都是“工业产品”。说到食品级柠檬酸，本身也是一种较为常用的食品添加剂，一般主要用途是“酸度调节、防腐”等。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。

但是，在食品添加剂使用标准的额外附加表A3中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，在这其中就包括了“新鲜蔬菜”，对于莲藕来说，恰恰属于新鲜蔬菜。所以，柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。值得注意的是：虽然不能添加，但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜，目的就是防止其酶促褐变。

对于这种用于食品的生产、加工和保鲜的柠檬酸，我国国标对其也有严格的限定；而且，对于柠檬酸而言，其安全性评价还是比较高的，“世界卫生组织”对其进行评估后也认为其不需要设定每日的限量；另外，柠檬酸的酸味特别明显，加之酸性环境（低pH值）不利于果蔬的保存，所以一般也不会有人会“多用”。

换一个角度说，人体中本身就存在天然的柠檬酸，生物体中有一个“三羧酸（柠檬酸）循环”，柠檬酸就是其中的主要中间产物；如果说损伤消化道、增加患病风险，那可能有些不太现实。

变黑的莲藕能不能吃？

最直接的回答：必须能。单纯的变黑（原理你已经了解），并不存在腐败变质，完全可以食用。

怎么做才能防止其变黑？

首先，对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，然后又怕发生酶促褐变，可以隔绝氧气保存，防止生成醌类物质；建议可以将莲藕泡到水里进行存放，延缓变黑；最关键的还是建议大家要“现吃现买，尽快吃完”。

其次，加热烹调的过程中，想不让莲藕变黑，可以将莲藕适当焯水，一般在沸水中烫煮一分钟左右即可；沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

最后，既然多酚氧化酶怕“酸”，加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”，建议大家在拌藕片凉菜的时候，可以适当加点醋，防止其变黑。

秋季是吃莲藕的好季节，这个时候的莲藕也特别新鲜。正所谓“荷莲一身宝，秋藕最补人”，秋季气候干燥，秋藕清香、滋润，不仅是一种好的食材，更具有一定的药用价值， “冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”就是古人赞美鲜藕入药的诗句。但是买来的莲藕时间一长就会变黑，尤其是切开的莲藕更是如此，这样的莲藕还能继续食用吗？

莲藕变黑其实是酶促褐变反应，这种变化的原因在于莲藕中含有的一些酚类物质在完整的莲藕细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素。由于多酚氧化酶的作用,不仅有损于莲藕的感观,影响产品运销,还会导致莲藕的风味和品质下降。

如果想莲藕不出现酶促褐变，最直接的方法就是降低多酚氧化酶的活性，柠檬酸能降低pH，抑制酶促褐变，起到护色效果。用柠檬酸为莲藕起到护色效果由来已久，很多即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。可能很多朋友没有意识到其实我们在做一些莲藕类菜肴的时候适当的增加一些酸性物质，做出来的菜肴颜色是白白嫩嫩，看起来赏心悦目，比如炝莲藕片，柠檬藕片等等。

老百姓用来保存莲藕的方法非常简单却也非常实用。那就是把买来的莲藕放在水中隔绝空气中的氧气，这种做法可以延缓莲藕的保质期，让莲藕变黑的时间来的更晚一点。