要搞清芝麻酱如何产生，不妨看看芝麻是什么时候出现的。芝麻又叫脂麻、油麻，有人考证，在春秋时期的太湖流域，人们就发现了已经炭化了的芝麻种籽。当然，从芝麻的另外一个名字“胡麻”可以看出，芝麻这个物种大约是在汉代传入中国。最普遍的说法是张骞出使西域，从西域带回来了葡萄、核桃、石榴、芝麻等食物。北宋的沈括的《梦溪笔谈》记载：“汉使张骞自大苑（宛）得油麻之种，亦谓之麻，故以胡麻别之”。

芝麻的吃法有很多。芝麻有黑芝麻和白芝麻之分，黑芝麻药用居多，是滋补益气的佳品，小时候的饮品中，冬天里吃得最多的便是黑芝麻糊。而白芝麻食用居多，将生芝麻在热锅里炒熟，香味四溢，从火锅底料到烧饼，都能看见白芝麻的身影。芝麻烧饼从汉代就有，面饼附上芝麻，涂上油，放在火炉里烤熟，称为“胡饼”。胡饼面脆油香，据说汉灵帝就喜欢胡饼，引得京师皆食胡饼。

将炒熟后的芝麻放在磨盘上细细研磨，便成了芝麻酱。研磨之后，芝麻的香味被激发出来，是一道很常见的佐餐调料。老北京人对芝麻酱情有独钟，它们亲切地把芝麻酱称为“麻酱”。冬天吃涮羊肉，芝麻酱里点一些韭菜花和腐乳，是最正宗的涮肉调料；夏天里吃麻酱面，舀一些麻酱放入小碗里，加入水和盐，把麻酱“澥”开，和面码儿一同放入面条里拌匀，味道不输武汉的热干面。马未都曾经说，别看现在芝麻不值钱，在过去，麻酱可是定量的，一户一人一个月一两麻酱，是地地道道的奢侈品！

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