食物发芽跟能不能吃没有必然的因果关系，这问题就跟问树上结的果子能不能吃一样儿一样儿的，问题范围太宽泛了，没办法有一个统一的标准答案。

生活中经常可能会看到，马铃薯、生姜、蒜头等放置一段时间后，冒出一根根嫩绿的小芽，这些出芽的食物是否能吃，它们的芽是不是也能吃呢?

根据发芽后的营养程度及是否可食，可将发芽食物分为以下三种。

有益类

这个很容易想得到，比如豆芽菜。豆子在长芽过程当中，虽然蛋白质等营养成分减少了，不过氨基酸、维生素C和维生素E这些营成分养却大幅度提高，这也是它适合做菜的原因。，它们有个统一的名称，统称为芽苗菜

芽苗菜有很多种，除了绿豆芽、黄豆芽、赤豆芽苗、豌豆芽苗等这类豆类芽苗菜，还有粮食及经济作物的芽苗菜，如荞麦芽苗、小麦芽苗、向日葵芽苗、苜蓿芽苗等，蔬菜类的芽苗菜，如香椿芽苗、萝卜芽苗、芥蓝芽苗等，以及药用植物的芽苗菜，如枸杞芽、花椒芽等。

以上这些芽苗菜，都是营养丰富，风味独特，鲜嫩可口的特色蔬菜。

即使你等不到黄豆长成豆芽菜，单吃发芽黄豆也是不错的 ，吃了不容易胀肚，消化功能不好的人可以多吃一些。发芽糙米比没有发芽的糙米烹调更方便，口感更香甜。

大多数芽苗菜都适合做“蒸菜”，具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后，加入一点蒜末和香油，味道鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽苗菜大部分营养。

无害类

大蒜苗跟豆芽一样，也可以做菜，不过如果单说发芽的大蒜，就需要区别对待一下了。大蒜从蒜头发芽到重新长成蒜头，体内营养成分在各个生长阶段的转变过程中并不会产生有毒物质，不过在长芽的同时，会消耗茎中的营养物质，食用价值大大降低，所以大蒜在发芽的同时，肉质会变空、变干，吃起来自然不如新蒜口感好。

不过需要注意的是，大蒜在长芽的同时可能伴随着蒜头变色、发霉甚至腐烂，这当然就不能再吃了。

跟大蒜发芽情况类似的还有洋葱、大蒜籽、生姜以及红薯。这些都是属于发芽影响食用口感，但是如果在发芽的同时出现霉变等现象，就需要丢弃了。

有毒类。

最典型的例子就是题主附图的土豆。

马铃薯中有毒成分是生物碱龙葵素，一般马铃薯中龙葵素的含量是2~13mg/100g，马铃薯安全的食用界限值为每100克中龙葵素含量20毫克，在这个值以下，就不用担心食物中毒。如果马铃薯发绿，发绿部分龙葵素含量为80~100mg/100g，如果发芽的话，马铃薯芽龙葵素含量可以达到500mg/100g。由此可见，发芽的马铃薯毒性是非常强的。

马铃薯中毒会出现头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状，如果龙葵素含量比较高，误食量又比较大，可能会对胃肠道产生较强的腐蚀性，以及中枢麻痹及溶血作用，情况严重甚至会引发发热、呼吸困难、抽搐等症状，如不及时治疗，可能有生命危险。

因此，我强烈建议如果马铃薯发芽的话，就不要再食用了，毕竟马铃薯也不是多贵重的东西，吃出病来反而得不偿失。

如果马铃薯发绿的话，可以用以下措施处理一下，能够尽量降低毒性，以达到安全食用界限值。

1.龙葵素在土豆中的分布并不均匀，削皮是最好的办法，同时将发绿部位周边1～2厘米深的部分全部剜掉。

2.土豆切成片或丝，用凉水浸泡最好达到半小时以上，然后换水继续浸泡。龙葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。换水后继续浸泡能防止土豆变色。

3.龙葵素怕酸，因此炒土豆时可以放一些醋，以破坏龙葵素。

值得注意的是，土豆在生长过程中可能会拱出泥土，晒到阳光的部分也会发绿，因此即使是新鲜的土豆发绿，也应该用以上措施来处理。

最后需要提醒的是，植物发芽一般需要潮湿温暖且光照比较好的的环境。因此，如果不希望蔬菜发芽，每次购买时，不要买太多，并将其储藏在阴凉通风且干燥的地方，不要给它提供发芽的条件。最好的办法，当然就是尽快把它们放到我们的肚子里，这样就没有发芽的后顾之忧了。