蛋清打发教程

step1：蛋白、蛋黄分离：准备两个干净且没有油脂的容器，并用干净的纸巾擦干。打发蛋白必须是无油无水，包括打蛋器也一样。在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。

step2：低速打发几秒，看到鱼眼状粗泡时，加1／3细砂糖。

step3：转高速打发，看到变成细腻的小泡泡时，再加1／3细砂糖。

step4：继续高速打发，看到出现纹路了，加1／3细砂糖，保持高速打发。

step5：这是湿性发泡：提起打蛋器，能看到打蛋盆里的尖角软塌塌的下垂，打蛋器上的尖角保留较长。适合用于制作天使蛋糕。

step6：这是中性发泡：能看到比起之前，打蛋盆里的尖角略微弯曲，打蛋器上的尖角缩短，但还是弯曲的。这时改为低速打发，并且打发几下就要时不时观察一下状态，别打发过了。这个状态做轻乳酪最好了。

step7：这是干性发泡：能看到打蛋盆里的尖角竖立不弯，打蛋器上的尖角也是呈倒三角不弯的。此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者装裱蛋体都是不错的选择。

step8：打蛋器放入打蛋盆中央，低速，边打边往上提起打蛋器，离开打蛋盆。至此，打发完成，蛋白霜细腻。

蛋白打发技巧

1、鸡蛋一定要新鲜

要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。

2、掌握好蛋清的打发温度

掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。

3、所用工具必须很干净

打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。

实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出后马上分离效果最好。

4、用铜质容器打发蛋清比较好

把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。

但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。

5、调节好蛋清的PH值

要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。

事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋。

6、掌握好打发蛋清的速度

无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。

7、放砂糖的用量和时机也很关键

打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。

如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。

掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。

但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。

其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。

如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了。

由于今年疫情，这个期间一直待在家里学弄吃的，做蛋糕是其中一种，所以对打蛋清也有些小经验了，现在我就把经验分享给大家。

1.把蛋清和蛋黄分离(必须把蛋清蛋黄分离干净，蛋清中如有一滴蛋黄都会导致失败)，把蛋清倒进一个盆子里，盆子一定要保证无水无油，打蛋器一定要擦干水分再使用。

2.在搅打蛋清前加入柠檬汁或白醋(去蛋腥味)。打蛋清要顺着一个方向打，在蛋清搅打起泡时第一次加入白砂糖(白糖分3次加入)，(这个过程需要一点时间，如果有电动打蛋器，那就更方便了），蛋清打至变成白色泡沫时加入第2次白糖，随后蛋清再打至成细细的泡沫时再加入第三次白糖，然后继续搅打直到蛋清膨胀至原来的好几倍，并变成奶油状，而且倒扣盆子都不会倒出来就可以了。

3.搅打好的蛋清不能耽搁时间太久不用，否则打发的蛋清会消泡。