本人是一名化学方面的研究生，美食爱好者，我将从化学角度来解答您的问题，希望对您有所帮助。

1.和面加碱，这里的碱一般是小苏打，可以单独作为膨松剂，来蓬松面团。可以替代酵母，简单可以理解成酵母是通过生化反应来产生二氧化碳使面团蓬松的，而加碱是通过化学反应产生二氧化碳使面团蓬松的。

2.使用老面/酵母发酵一般也会加碱。其目的是中和发面所产生的醋酸味。

3.如果和面时加碱过多应该使用2-3滴白醋来中和碱，也可以蒸制时加入锅里，水蒸气会将白醋带出中和掉面试里多余的碱，这样这出来的面食不会发黄，也不会苦涩。

最后，加碱一定要是正规品牌的食用小苏打。

附上加碱过量和面蒸出来面试的图片和食用小苏打图片供参考。

希望能解答您的疑惑。

馒头是人们日常生活中常吃的主食，但是有时在揉面下碱时，稍不留神碱放多了，导致蒸出来的馒头颜色发黄，苦涩有异味，口感很差甚至无法食用。其实只需一个小方法，就能让馒头迅速白回来，蓬松又好吃，快来看看吧

1、加醋。 如果蒸出来的馒头因为碱放多了而发黄，可以在蒸馒头的水中，倒入2-3汤匙食醋，再把蒸过的馒头放入锅中重新蒸10-15分钟，这时碱与酸发生反应，馒头就会变白了，而且不会有酸味。

2、延长发酵时间。 当发现碱放得稍多了点时，可以推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，可以使面团既无酸味，又无碱味，而且蓬松又好吃

再来个温馨小提示吧， 不要用开水蒸馒头，因为生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。因此建议冷水上锅，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头又大又甜，还比较省火。

和面的时候放碱了怎么办？可以蒸馒头啊