很多人问，为什么自己做的蛋糕总是塌陷不蓬松？要说做糕点还得熟能生巧。今天我就给大家分享一下，如何让蛋糕不塌陷，又很蓬松。

今天就以这款“南瓜戚风”蛋糕为例，给大家讲讲。其实只要注意了这几个问题，你也能做出软如棉花的戚风蛋糕。

这是一款基础蛋糕，学会它，你就可以制作很多蛋糕了，轻乳酪，慕斯蛋糕，这些都需要戚风蛋糕垫底。有人会说，戚风蛋糕太过细腻轻盈，作为慕斯底承受不了慕斯馅的重负。说实在的，海绵蛋糕倒是很能负重，但是其口感干涩枯燥，真的和戚风蛋糕比起来相差太远，所以，戚风蛋糕成了我最爱做的一款蛋糕。

戚风蛋糕虽说美味，但也是让很多人“气疯”的一款蛋糕。这款蛋糕看似简单，要想做到完美，的确不易。戚风蛋糕要做到既不能塌陷，也不可以缩腰，内部组织细腻无大孔，口感轻盈柔软，那才算得上完美。其实你只要注意了下面这几个重要环节，你就成功了。今天芋儿就给大家分享这道“南瓜戚风蛋糕”的做法，步骤详细，让你一看就会哦，后面小贴士很关键哦！

快来看看它究竟有多软和，弹性有多好。手指用力的挤压，手刚展开，蛋糕已经恢复原状。握在手里有种握着海绵的感觉。

【南瓜戚风蛋糕】

材料；（一个6寸中空的量）

鸡蛋 3个，色拉油 25，清水 15克，低粉 60克，南瓜 60克，细砂糖 45。

制作方法：

1.将南瓜洗净，切成薄片，放微波炉高温5分钟。将南瓜从微波炉里取出，用勺子压碎。

将南瓜泥过筛两遍，成为细腻南瓜泥。

2.将鸡蛋分离在两个无水无油的干净碗里。

3.将色拉油，清水和10克细砂糖（45克细砂糖里）放入一个碗里。用手动打蛋器，将色拉油搅打至白糖融化，颜色变浅，液体呈乳化状态。

4.分次加入南瓜泥，拌匀。将低粉过筛入南瓜泥碗中，翻拌均匀。

5.将蛋黄一个一个地加入面粉里。做成细腻面糊。

6.蛋清里，滴入几滴白醋，用电动打蛋器打至呈鱼眼泡状态，（如图），将细砂糖分三次，放入蛋清里，搅打。

7.将蛋白打至干性发泡状态。（提起打蛋器，蛋白呈直钩状态）

8.取一小部分蛋白面糊倒蛋黄面糊里，翻拌均匀。（切忌转圈）

9..将拌好的蛋黄面糊，倒入剩下的蛋白泡沫里，翻版均匀。

10..将面糊倒入底部抹油的中空模具里。轻震两下，去除气泡。

11.将模具放入预热好的烤箱，150度。上下火，烘烤38分钟。取出倒扣在烤网上，放凉脱模。

小贴士：

1.打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。

2.砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。

3.蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。

4. 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。

5.将蛋黄面糊和蛋白泡沫混合是时候，手法要轻快，采用翻拌的手法，切忌划圈。

6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋或者柠檬汁，会使蛋清打发更坚挺。

我想你说的应该是戚风蛋糕。一般家庭中戚风蛋糕是相对比较好操作的，而海绵蛋糕的打发相对时间长，而且口感没戚风蛋糕好。蛋糕塌陷的原因有很多，我一一给大家分析一下，希望能帮助到你。

第一点:温度没有调控好……有可能实际温度太高太高，造成外面已经上色严重，而里面还是湿的状态，这种情况下，肯定会塌缩……建议大家低温烘烤 上火170，底火160

第二点:有可能是蛋糕模具中为了好脱模，而在四周抹油造成的，建议大家不要抹油，因为抹完油后蛋糕对模具壁没有了攀附力，自然就会塌陷。

第三点:蛋黄部分中液体太多，造成蛋糕浆子太稀，也会造成蛋糕的塌陷。

第四点:蛋黄部分中，加入面粉搅拌的时候，时间太长，造成面粉起筋，从而造成蛋糕的松弛度过于紧绷，也会造成蛋糕塌陷收缩。

第五点:蛋糕在热的时候脱模也容易造成塌陷收缩，所以建议大家一定要蛋糕凉透时在脱模才是正确的选择。